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餐飲店如何管理“廚房”

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  廚房管理,關鍵不在換人,而在換思想,一個包廚者的發展,沒有穩定的廚師隊伍,不可能有太大的發展,所以,我認為在包廚的發展過程中,不能一味地認為某位廚師不合適就換人,換崗。在以前的從廚經歷中,大多數人的思想是我拿多少錢就做多少事,正因為這種思想使很多人沒有上進心。每人都希望拿高薪受表揚,所以我給自己團隊的思想理念是你做多少事才能拿多少錢。不怕你拿高薪,就怕你不願拿。我給廚部員工薪水分三部分:一、為崗位工資(底薪),二、為菜品保質獎金以底薪為基數的5-10%,三、為效益獎金(即毛率效益)以底薪為基數的3-10%。我總是在崗位不作調整的情況下,轉變思維方式,從而達到更新的目的。
  人分為兩種:一種聰明,另一種勤勞,各有所長。每個人你只要發現和發揮他的優點,用其長避其短他們才能更好的為你合作。所以一定要把人放在正確的位置上,在我管理多家廚房的經驗認為,想要將一個團隊發展和壯大必須注意以下幾點:
  一、人文管理
  (一)尊重
  人都有自尊心,都希望得到別人的尊重,但尊重是人與人之間相互的過程,要想得到他人的尊重,自己首先要尊重他人,在廚房的日常工作中,在我的廚房只有表揚,儘可能的沒有批評。人只有在受到表揚的時候最開心,做事也最願賣力。如果有員工做的不夠好時,我一般不批評,不過要讓他知道這件事做的並不夠好。要麼就告訴他:“你這件事做的很好,如果這樣做是否更好呢”(告訴他改進的方法)往往這種非批評的交流方式會達到很好的效果。其實在多數情況下員工的工作是處於被動狀態的,一般都是直接按照管理者的吩咐去做,但由於每個人看問題的出發點、角度、理解不同,所以往往同樣一個工作做出來的結果有時會千變萬化,作為一個管理者首先就是要將員工的思想進行引導,統一思維方向,而不是出現問題就盲目的去批評員工。
  (二)誠信
  誠信,也就是講作用。答應過薪酬和獎金一定要落實和兌現。比如在一家海鮮酒樓,經營八個月後其中一福建老闆捲款潛逃,其他股東只能關門停業,在這種情況下到現在還有幾萬薪金沒有着落,可我當時自己拿錢把所有廚部員工的工資全部到位。所以到現在很多兄弟都願意跟我合作,誠信是留住人才的最好支柱。
  (三)機遇
  在我屬下工作的同事們都會給予他機會,讓機會降臨到每個人的身上,崗位上充分給予發展空間。只要你技術在提高,每三個月就有一次的競崗機遇。也就是說,每三個月有一次報崗的機會,當你認為你適合哪個崗位時,你可以提出申請,由廚師長安排試崗一個月,經廚部和顧客的反饋意見,如果你勝任,就直接在本崗工作,如果不能勝任,則回原崗,半年後才能再次競崗。另外如果誰在外面有更好的發展空間,就立馬支持鼓勵他去發展,如果沒有好的成效,隨時可以回來再參加競崗。公平機遇就有人心所向,讓整個廚房工作處於一種良性競爭的氛圍,這樣就有利於激發每個員工的“鬥志”,展現每個員工能力,挖掘每個員工的自身潛能。
  所以在我管理廚房中所有員工在發生任何事情時不許有任何借口,不怕發現問題,就怕不敢承認問題。因為花過多的時間去尋找和編造借口,不如說:我不知道,沒做過,我該怎樣做才能更好等。出現問題並不可怕,可怕是沒有一個正確認識問題的態度,從而形成一個不良之風,只有不找借口的人和團隊才會不斷前進。
  (四)經常溝通,聽取合理化意見
  “良禽擇木而棲,良臣擇主而從”,下屬與管理者之間實際是在進行雙向選擇。如果你善於聽取不同意見,有才幹的下屬就會覺得你是他值得輔助的人,從而竭盡才智來輔佐你。相反,如果你聽不進反面意見,下屬就會產生另謀高就得想法。所以,聽取不同意見,多方收集信息是溝通的一大要求,管理者千萬不能忽視。

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