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烤乳豬的加工工藝

手機:M版  分類:養豬技術  編輯:毛毛

烤乳豬的加工工藝 標籤:乳豬 初加工技術 深加工 罐頭加工 竹筍加工

  ①配料標準:主料:小乳豬一隻。輔料:食鹽75克,干醬50克,白糖150克,南味豆腐乳50克,芝麻醬25克,五香料7.5克,蔥、蒜、麥芽糖各少許。

  ②加工方法:

  選料整理:選用重量5~6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬,按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟后,清洗乾淨,成為原只胴體。然後,從臀部內側順脊骨劈開,注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗乾淨,瀝去水分。

  腌制:將五香粉炒熟,拌入食鹽,均勻地塗抹在乳豬腹腔內,腌制10分鐘。然後,再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料,按比例混合塗抹到腹腔內。

  抹糖液:塗好料的胴體,用特製的長叉從後腿至嘴角穿好,再用70℃的熱水燙皮,瀝去水分。然後,塗抹上麥芽糖溶液,掛在通風處,吹乾表皮。

  烤制:烤制方法有兩種。一是用明爐烤制,用鐵制長方形烤爐,把爐膛燒紅,放入叉好的乳豬,在火上烤制。先烤胸腹部,約20分鐘。於腹腔內安上木條支撐,再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部,須用針刺排出水分。同時,要進行刷油,將體內外烤滲出來的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影響外觀。

  二是用暗爐烤制,採用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內燒至高溫,把乳豬胴體放入爐膛內,烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時,取出來用針刺,並刷平滲出的油脂,再烤制20~30分鐘,即為成品。

  ③產品特點:脆皮乳豬,色澤紅潤,皮酥肉香,入口松化,鮮美可口,馳名中外。

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