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豬肉品質及其營養調控

手機:M版  分類:養豬技術  編輯:蓉兒

豬肉品質及其營養調控 標籤:豬肉品質 豬肉 豬營養 營養土 營養液

  隨着生活水平和保健意識的提高,人們的膳食結構發生了很大的變化,越來越注重膳食成分與其身體健康的關係,對食物有了更高的要求,尤其是對畜產品的要求不斷提高。對於作為人膳食中重要的組成部分一豬肉,不僅要衛生,而且還要口感好。另一方面,豬肉銷售商也對豬肉品質提出了特殊的要求,紅潤的顏色,最少的水分損失,更長的貨架壽命。能否滿足以上要求直接影響養殖戶的經濟效益。因此,豬肉品質的評定及其如何進行營養調控便成了當今畜牧領域研究的熱點之一。

  1豬肉品質

  1.1品質的定義

  豬肉品質是鮮肉物理特性和化學特性的綜合體現,Hofmman(1986)和Russo(1988)將豬肉品質定義為四個方面,即感官品質、加工品質、營養價值和衛生質量。感官品質是指影響消費者是否經常買肉和吃肉的性質;加工品質是指肉是否適合進一步加工的性質,主要取決於屠宰后的處理;營養價值包括肉的化學組成和適合人類食肉的特性;衛生品質意味着應不存在有害微生物及藥物殘留。

  1.2豬肉品質評定的指標

  感官品質、技術加工品質、營養品質和衛生質量。具體來講主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂類氧化性、風味、pH值等幾個方面。

  1.2.1肉色

  肌肉色素主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白構成,而對肉色起主要作用的是二價鐵與珠紅蛋白的複合物,其色素環上鐵原子的化學價對肉色的變化起決定作用。正常豬肉由於被切開后肉和氧充分接觸形成氧合肌紅蛋白而呈現鮮紅色,這便是消費者所喜愛的顏色。但隨着時間的延長,肌紅蛋白中二價鐵被氧化為三價鐵而呈現暗紅色,為消費者所反感。

  1.2.2嫩度

  豬肉的嫩度是消費者對食肉的口感愜意程度的重要指標。通常所說的肉嫩度是人們對肌肉結構特性的總概括。

  1.2.3肌肉系水力

  肌肉系水力是指在外力(加壓、加熱、切碎、冷凍、貯存等)作用下,從肌肉蛋白質系統釋放的液體量,是豬肉品質評定的重點。系水力影響肌肉的風味、多汁性、嫩度、顏色、加工與貯藏性能。

  1.2.4肌肉脂肪含量及脂類氧化性

  肌肉脂肪含量指肌肉組織內含有的脂肪,是用化學分析法提取的脂肪量,而不是肉眼所見的肌間脂肪。富含適量肌肉脂肪對肌肉的口感愜意度、多汁性、嫩度、風味等都有良好的作用。肌肉中脂類的氧化是使肉質變壞的主要原因,脂類氧化不僅可產生人不可接受的氣味和酸敗性,而且可使多不飽和脂肪酸、脂溶性維生素和色素的含量下降,大大降低肉的品質。

  1.2.5風味

  風味包括肉的氣味和味道,主要由肉中碳水化合物和蛋白質及二者的降解產物在受熱過程中反應產生。肌苷、磷酸、核糖是呈風味物質的重要前體物,雜環類、酚類和含硫化合物是產生風味的重要物質。脂類通過降解為醛、醇和酮而對風味起直接作用。肉的風味是多種因素共同作用的結果,因此風味的評定主要靠專家的品嘗來確定。

  1.2.6pH值

  pH值是反映屠宰后豬體肌糖原酵解率的重要指標,宰后45min~60min度量的pH值是公認的區分生理正常和異常肉質的重要指標。豬被屠宰后,有機體的自動平衡機能終止,但一系列物理化學及生物化學變化仍在持續進行,動物由有氧代謝轉變為無氧代謝(糖酵解),最終產生乳酸,乳酸的積累可導致肌肉pH值降低。肌肉pH值下降的速度和強度,對一系列肉質性狀產生決定性的影響。肌肉呈酸性首先導致肌肉蛋白質變性,使肌肉系水力降低,顏色變為灰色,而這正是形成PSE豬肉的重要機制。豬肉pH值的測定多用pH計直接測定。

  1.3豬肉品質的影響因素

  嫩度、多汁性、肉色,是影響豬肉食用品質的重要因素。這些因素主要取決於動物或胴體內的一些代謝和生物學現象。包括如下方面:①肌內脂肪的含量(大理石脂肪);②膻味,特別是糞臭素、吲哚和睾酮的含量;③動物飼糧的類型和脂肪酸含量及胴體的脂肪酸含量;④熟化(maturation)(或“調理”,conditioning)效果,尤其是屠宰后一段時間肌肉中肌原纖維結構的分解、肌原纖維降解酶系(calpainenzymesystem)和肌原纖維降解抑制酶系(calpastatinenzymesystem)的活性;⑤屠宰后的滴水損失(driploss)和細胞膜完整性的保持。這對延長保質期、增加產量和減少細菌污染有特別的意義;⑥應激,特別是在運輸中和轉運場所內的應激;⑦使肉增強風味的潛力;⑧飼養本身的效應,包括大腸內的發酵、動物飼糧中纖維特別是非澱粉多糖的作用。

  2豬肉品質的營養調控

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