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豬肉品質的營養調控進展

手機:M版  分類:養豬技術  編輯:志兵

豬肉品質的營養調控進展 標籤:豬肉品質 豬肉 豬營養 營養土 營養液

  摘要:改善肉品質是消費者十分關心的問題,肉質受到許多因素的影響,合理的利用各種營養因子有助於改善豬肉品質,本文就近年來豬肉品質的營養調控進行簡要的綜述。

  關鍵詞:豬肉品質營養調控

  隨着社會的不斷發展和人們保健意識的增強,人們對畜產品品質的要求也相應地提高。豬肉作為我國最主要的畜產消費品,其品質倍受消費者的重視。在我國,由於外來良種豬的引入和選用,飼養水平的不斷提高,商品豬的生長周期越來越短,豬肉產量不斷增加,但隨之而來的是豬肉品質下降的問題。為此,很多學者進行了大量的研究,通過各種有效的方法提高眼肌面積和 肉率,改善豬的生長性能。

  1.能量、蛋白質水平

  日糧中蛋白質和能量水平對豬肉品質具有一定的影響作用,具體表現為影響胴體中蛋白質和脂肪的沉積。Goerl(1995),張克英(2002)試驗表明,豬日糧中提高理想蛋白質水平可顯著提高眼肌面積和 肉率,而皮質率和背膘厚度趨於下降,胴體脂肪含量也顯著下降,但肌肉增多。而日糧中提高能量水平,雖然一方面可以加快豬的生長速度,提高豬肉的食用口感,但是另一方面會造成肌內蛋白的沉積受阻,未被利用的能量以脂肪形式沉積於肌內、肌間及其它脂肪組織中,從而增加胴體肥度,降低瘦肉率。因此,日糧蛋白質的含量須與豬的蛋白質需要量相適應才能獲得最大的蛋白質沉積和最佳的豬肉品質。如果蛋白質相對於能量來說供應不足, 肉生長就會受到抑制,就會有多餘能量沉積為脂肪。另一方面,如果蛋白質供應過量,那麼過量的蛋白質就會被用作能量源,從而導致胴體 肉率降低[1]。

  2.脂肪

  豬肉中脂肪的品質與其脂肪酸組成存在着緊密的聯繫。但是由於豬能完整地吸收脂肪酸並沉積於脂肪中(Wood,1994),因此,豬肉脂肪中的脂肪酸組成又與日糧中的脂肪酸的組成密切相關。如果日糧中飽和脂肪酸比例越高,豬肉脂肪硬度就越大,加工越容易成型且耐儲存,但適口性卻隨之下降。反之,如果不飽和脂肪酸比例越高,胴體中軟脂比例就會增大,易出現軟脂肉,而且脂肪易發生氧化,產生異味,但適口性卻比較好。所以,通過調控日糧脂肪酸的組成從而達到即提高豬肉中不飽和脂肪酸含量,又適當控制豬肉肥度,已成為肉質調控研究的熱點[2]。

  現代 肉型豬傾向於生產含較高比例不飽和脂肪酸的豬肉,因此養豬生產中有必要向豬飼料中添加必需多不飽和脂肪酸,例如亞油酸[6]。然而過量地添加亞油酸,其吸收後會沉積於脂肪組織中導致軟脂肉[3]。有試驗表明,當日糧中脂肪含量低於4%,每克體脂中亞油酸含量保持在150mg以下時,豬的背膘厚度明顯變化。飽和油脂或氫化油脂可減少不飽和脂肪酸地沉積從而改善肉質(Mourot,1993),甘油可以參與糖的異生作用和脂肪合成,日糧中添加甘油對於屠宰后45分鐘至24小時內的肌肉PH值及色度指數沒有影響,但是減少了背最長肌與半腰肌的滴水損失(Mourot,1993)。最近有關共軛亞油酸(ConjugatedLindeicAcidCLA)的研究正在成為熱點研究課題,有試驗研究表明,豬日糧中添加CLA可提高 肉型豬腹脂的硬度,它可作為重新分配因子,降低豬皮下脂肪,提高 肉比例。大量的主觀評價結果發現,日糧中添加CLA可使豬肉的眼肌色澤、硬度和肌間脂肪得到改善。Triel(1998)和Dugan(1997)的試驗報道同樣證實了,添加CLA具有顯著降低豬背膘厚度,減少皮下脂肪沉積的作用。

  3.氨基酸

  3.1甜菜鹼

  甜菜鹼最初從天然甜菜中提取而得名,其化學本質是三甲基苷氨酸,是人或動物固有的營養物質。甜菜鹼具有兩性電解質結構,是活性甲基供體,為機體甲基化產物的合成提供甲基,因而有替代膽鹼和蛋氨酸的功能。國外多數試驗報道表明,在飼糧中添加1000mg/kg的甜菜鹼能顯著降低豬皮下脂肪含量,提高豬的 肉率[。汪以真等(1999)試驗表明,飼糧中添加1000mg/kg甜菜鹼,使試驗組豬的胴體脂肪率降低了18.27%(P<0.01),胴體 肉率提高了5.71%(P<0.05),使試驗組豬背最長肌中肌紅蛋白、肌內脂肪和肌苷酸含量大幅提高[4]。其它試驗也表明,添加甜菜鹼有助於改善肌肉的顏色,提高眼肌脂肪含量,提高大理石紋肉評分。

  3.2蘇氨酸

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