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豬肉品質及其營養調控

手機:M版  分類:養豬技術  編輯:蓉兒

豬肉品質及其營養調控 標籤:豬肉品質 豬肉 豬營養 營養土 營養液

  2.1脂肪的調控

  豬肉中脂肪的品質與其脂肪酸組成密切相關。目前人們普遍關心的一個問題是軟脂肉,造成軟脂肉的原因是脂肪中不飽和脂肪酸含量較高,軟脂肉會給肉品加工帶來一系列的問題。另外,軟脂肉中的不飽和脂肪酸易於氧化併產生異味從而降低其食用價值。1994年Wood證實豬能完整地吸收脂肪酸並沉積於脂肪中,因此,豬肉脂肪中的脂肪酸組成與日糧中的脂肪酸密切相關。目前人們較為關注的是亞油酸(C18∶2),因為豬不能合成亞油酸,所以人們往往在飼料中添加亞油酸,但亞油酸吸收後會沉積於脂肪組織中會導致軟脂肉,英國規定日糧中亞油酸的添加水平不能超過1.6%。

  另外一個與肉質有關的是魚油在飼料中的應用,魚油的添加會導致豬肉的魚腥味,而且,魚油富含多不飽和脂肪酸C20∶5與C22∶6,易於酸敗形成異味;而肉的風味與飽和脂肪酸(硬脂酸除外)水平呈正相關,而與多不飽和脂肪酸(亞油酸除外)水平呈負相關。因此,向日糧中加入飽和油脂或氫化油脂可以減少不飽和脂肪酸的沉積從而改善肉質。

  實踐證明,在日糧中添加甘油可以改善肉質,因為甘油可以參與糖的異生及脂肪合成,並可作為一種快速利用的能量物質以代替糖原供動物在屠宰前的幾小時應激時利用。1993年Mourot證實,向日糧中加入5%甘油對屠宰后45min與24h肌肉pH及色度指數沒有影響,但是減少了背最長肌與半膜肌的滴水損失及火腿加工過程中的損失。

  最近有關於脂肪的一個研究熱點是結合型亞油酸(CLA),CLA是養豬生產中的一種新型添加劑,CLA是一種由葵花油生產而得的脂肪酸。CLA在養豬生產中最為引人注意的特性是減少豬的脂肪沉積。1997年Dugan與1998年Thiel先後證明,日糧中加入CLA可顯著降低背膘厚度,皮下脂肪沉積減少。1998年Thiel還報道改善了增重效率。這些初步的研究結果是令人鼓舞的,但是還有必要進行深入廣泛的研究以確定胴體對CLA反應結果的一致性。

  2.2日糧蛋白質和氨基酸水平

  營養學研究表明,日糧中蛋白質含量對胴體成分有着顯著影響。日糧中蛋白質含量只有與豬生長所需蛋白質的量相適應,才能獲得最大的蛋白質沉積,保證瘦肉的生長。日糧中蛋白質水平除影響瘦肉率外,還對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產生影響,過高或過低均會影響到肉的品質。日糧氨基酸水平也會對豬肉品質產生一定的影響。據報道,賴氨酸可使背最長肌面積增加,肌肉多汁性和嫩度下降,在降低脂肪含量的同時,濕度及蛋白質含量增加;β-丙氨酸和組氨酸可使肉色的穩定性及脂肪抗氧化性得到改善;色氨酸可增強豬的抗應激能力,同時對降低PSE肉的產生有一定作用;天門冬氨酸可提高豬的瘦肉率,降低脂肪比率。

  2.3礦物質元素運用

  2.3.1鈣和鎂

  鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑,對肉的嫩度有很大的影響。向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度,但飼糧中添加鈣是否改善肉質尚不清楚。Mg是能量蛋白質代謝的重要輔酶。作為鈣的拮抗劑,Mg可抑制骨骼肌活動,降低神經遞質的分泌,抑制神經肌肉的興奮性(Niemack,1985)注射Mg可降低糖酵解,提高肌肉終點pH值(Sair,1970)。日糧添加Mg可緩解豬的應激(Kietzman,1985)。因此,可以推測,日糧添加Mg可以改善豬肉品質。這在近期的研究中得到了證實。日糧添加Mg,提高終點pH值,增加系水力,降低PSE發生率。但在不同研究中,Mg的效果存在差異,原因可能與Mg化合物種類,添加劑量,添加時間長短和動物的遺傳特性有關,而關鍵因素是血液Mg的提高程度。Schaefer(1993)和D′Souza(1998)的研究認為,血液Mg至少應提高10%才有效。達到此水平的Mg添加量取決於化合物種類。對有機鎂鹽(天冬氨酸鎂或富馬酸鎂),屠宰前需連續5天在日糧中添加1g元素mg/kg飼糧(D′Souza,1998);而對硫酸鎂,添加量需要2g元素mg/kg飼糧。

  2.3.2銅

  高銅(125mg/kg~250mg/kg)是生產上廣泛應用的生長促進劑。但高銅對豬肉品質有不良影響,使體脂變軟,發生率高達80%(李小林等,1998)。由於不飽和脂肪酸含量和肌肉Cu含量增高,脂類氧化程度增加,容易產生WOF。但由於Cu也是超氧化物歧化酶的輔助因子,構成機體抗氧化系統的第一道防線,對防止自由基產生有重要作用,因而Cu也不能缺乏。最好在飼糧中使用部分有機銅(楊林生譯,1994)。

  2.3.3鐵

  鐵既是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成成分,對肉色的形成有決定性作用;又是機體抗氧化系統過氧化氫酶的輔助因子,對防止脂類氧化保持肉味有重要作用。Love(1983)和Rhee等(1981)研究表明,血紅素鐵和非血紅素鐵(NHI)與肉烹調中產生的異味WOF有關,因為1994年Milleretal研究發現,它們能加速脂類過氧化反應,飼糧中Fe達200mg/kg時,可顯著增加NHI和脂類過氧反應產物(TBARS)含量,且TBARS(硫代巴比妥酸與過氧化產物丙二醛的反應產物)與NHI顯著相關。因此應控制飼糧中的Fe水平,最好使用部分有機形式鐵。

  2.3.4鉻

  鉻能促進生長激素基因的表達,提高豬的瘦肉率,日增重和飼料轉化率、降低胴體脂肪;同時,鉻作為葡萄糖耐量因子(CTF)的成分,能提高胰島素的活性,促進合成過程。豬飼糧中添加有機鉻以改善生產性能和瘦肉率,在不少試驗中得到了證實,但有機鉻是否影響豬肉品質尚不清楚。

  2.3.5硒

  硒是生物膜的抗氧化劑,對保證細胞膜完整性起着重要作用。Munoz(1996)報道,在豬飼糧中添加有機硒能夠顯著降低豬肉滴水損失,改善肉的嫩度和總可接受性。

  此外,鋅和錳也是超氧化物歧化酶的激活劑,提高飼糧中Zn和Mn的水平也有助於防止PSE豬肉的產生。

  2.4維生素的運用

  2.4.1維生素E

  維生素E發現於1922年,也被稱為生育酚,現被公認的共有8種,其中以α-生育酚的維生素E活性最高。維生素E是防止豬體脂肪氧化作用的重要因素,其抗氧化作用機制與其環上的羥基有關,它能給脂類的自由基提供一個氧,與遊離的電子作用,抑制自由基,從而制止脂質繼續氧化或繼續反應。因此,通過向豬日糧中添加遠超過需要量的維生素E提高組織中α-生育酚濃度,可以抑制豬肉的酸敗變味,提高豬肉食品的安全性,減少水分滲出,維持豬肉理想顏色,從而保護豬肉品質。

  2.4.2維生素C

  Frei等(1989)報道,維生素C通過有效地清除氧自由基,保護生物膜免遭氧化的損傷。王作強(1998)報道,維生素C通過其抗氧化作用可防止脂肪的氧化,提高豬肉品質。實驗表明,維生素C能防止豬屠宰應激,降低PSE肉發生。陳代文(1996)指出,豬飼糧中維生素C添加量大於50mg/kg時可減少PSE肉的發生率。

  2.4.3生物素

  哺乳動物體內含生物素的酶有:乙酰輔酶A羧化酶、丙酮酸羧化酶、丙酰輔酶A羧化酶和β-甲基丁烯酰輔酶A羧化酶,其中的乙酰輔酶A羧化酶可催化乙酰輔酶A和二氧化碳生成丙二酰輔酶A作為脂肪酸合成的起點。另外,生物素也是長鏈不飽和脂肪酸正常合成和脂肪酸代謝的必需物質。因此,日糧中缺乏生物素時,體脂中不飽和脂肪酸量明顯增加,導致體脂硬度下降,儲藏期縮短。

  2.5飼餵方式的調控

  豬生長階段中的飼餵方式對豬肉的嫩度起重要作用。與限制飼餵的豬相比,自由採食的豬可生產出更嫩和多汁的豬肉。一方面,自由採食的豬生長速度較快,意味着蛋白水解酶系統更具活性且屠宰后仍維持活性。生長速度提高,意味着可以在較小的日齡達到屠宰重,此時肉的結締組織比率較小。另一方面,自由採食可以產生較多的肌內脂肪,對豬肉的嫩度有影響。對自由採食、自由採食80%和90%進行比較時,發現肌內脂肪含量相同,但自由採食的豬肉更嫩。可見,飼餵方式比肌內脂肪水平對豬肉的嫩度有更大影響。

  3結語

  養豬生產必須符合消費者和新的潛在市場的需求。對瘦肉的需求已經促使育種科技工作者提供出能生產優質瘦肉的豬種。然而,與此同時,研究者也發現瘦肉豬背最長肌中肌內脂肪的含量比肥豬少50%。因此,消費者對豬肉食用品質下降的抱怨也越來越多。隨着日益認清引起肉質變化的因素,人們已認識到營養對肉質的變化起着重要的作用,因此需要對營養作深層次的理解而不要停留在對動物提供必要養分的原有認識水平上。我們相信,隨着科技水平的進一步提高,必將使營養性調控豬肉品質變得更直接、更有效,以滿足消費者的需求。

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