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銀杏無糖蛋糕加工技術的研究

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銀杏無糖蛋糕加工技術的研究 標籤:初加工技術 銀杏 銀杏葉 銀杏栽培 深加工

  銀杏屬銀杏科銀杏屬,營養價值很高。據測定,銀杏果種仁中含澱粉62.4%、蔗糖5.2%、還原糖1.1%、粗蛋白11.3%、粗纖維2%、粗脂肪2.6%、礦物鹽3.0%,還含有組氨酸、白果酚及維生素A、維生素B等營養成分。木糖醇作為一種填充型的功能性甜味劑,是所有糖醇中甜度最大的(與蔗糖甜度相等)低熱量原料。在蛋糕加工過程中以木糖醇代替部分蔗糖,再添加適量的銀杏,不僅賦予蛋糕木糖醇及銀杏特有的保健功能,而且使蛋糕具有營養與保健雙重功效,是無糖銀杏蛋糕較為理想的配方。

  1.原料配比

  麵粉350g、雞蛋450g、木糖醇100g、銀杏70g,香甜泡打粉、香蘭素、鹽、色拉油、速效蛋糕起髮油適量。

  2.主要設備

  強力高速攪拌機、遠紅外食品烘箱、烤盤、天平、台稱、多功能食品攪拌機等。

  3.工藝流程

  雞蛋、木糖醇、蔗糖、水、蛋糕油、香蘭素、鹽、銀杏粉、麵粉→調製麵糊→澆模成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

  4.操作要點

  (1)原料處理先將銀杏去除外殼,放入多功能食品攪拌機中打成漿狀,放入烤箱,在30℃~35℃的溫度條件下,乾燥5h~6h,后磨成粉末狀,用80目篩子過篩;將麵粉也用80目篩子過篩,待用。

  (2)攪拌打蛋將清洗后的雞蛋去殼,加入到打蛋機中,先用中速攪拌桶攪拌雞蛋,並加入蔗糖,改用快速攪拌,約2min后加水,再加入速效蛋糕起髮油、木糖醇、香蘭素、香甜泡打粉、鹽等,當打至蛋漿液潔白細膩有光澤、體積增加3倍以上即可,打蛋時間約為15min~20min。

  (3)調製麵糊在蛋糊中加入過篩的麵粉、銀杏粉,用慢速攪打,使物料守昆合均勻,攪拌直至見不到生粉即可。調製好的麵糊切忌停放時間過長,以免麵糊起筋。

  (4)澆模成型採用同一規格的鐵皮模,模內放入瓦楞紙型的小杯,在紙杯內塗少許色拉油,將麵糊定量澆入紙杯,澆注量不要超過紙杯的2/3。一般要求澆模成型在15min~20min內完成,若拖延時間較長,蛋漿中的麵粉就會下沉,使制出的成品質地變結。

  (5)烘烤將烤箱先升溫到200℃左右,關掉上火,放入澆模成型的烤盤。使蛋糕坯漲發成熟,10min左右後,關掉底火,打開上火,再烘烤6min左右,蛋糕坯表面上色到金黃,即可出爐。烘烤時間控制在15min~18min。

  (6)冷卻將烘烤好的蛋糕出爐、出模,採用自然冷卻法,冷卻到30℃~40℃即可進行檢驗,剔除不合格產品,合格產品進行包裝。

  5.質量指標

  (1)感官指標①色澤。表面棕黃色、深淺一致,無焦斑、無過白現象,內部淡黃。②組織形態。膨鬆飽滿,外形完整,輪廓清楚,無破損;內部孔隙細而均勻,彈性足。③滋味及口感。入口滋味清甜、溫和,有銀杏濃郁的香味;鬆軟而微韌,無粗糙感,不黏牙、不發酸、不發苦、無蛋腥味,有銀杏特有的氣味,無其他異味。

  (2)理化指標水分20%~24%,總糖不小於25%,蛋白質不小於6.01%。

  (3)微生物指標細菌總數不大於750cfu/g,大腸菌群數不大於30cfu/100g,致病菌不得檢出。

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