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蘋果加工品及其原料的選擇2

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蘋果加工品及其原料的選擇2 標籤:飼料的選擇 初加工技術 深加工 罐頭加工 竹筍加工

  五、蘋果脆片。果蔬脆片是利用真空低溫油炸技術加工而成的一種脫水食品,以自然的色澤,鬆脆的口感,天然的成分,宜人的口味,融合純天然、高營養、低熱量、低脂肪的優點,深受歐美髮達國家消費者的青睞。目前我國生產果蔬脆片的企業已達50多家,產品主要用於出口。蘋果脆片在加工過程中,先將果實切成一定厚度的薄片,然後在真空低溫的條件下進行油炸脫水,形成一種酥脆的片狀食品。適合加工脆片的蘋果品種主要有紅玉、國光、富士等。

  六、蘋果汁。蘋果汁是將新鮮蘋果經壓榨、取汁而成的製品,風味接近鮮果實,營養豐富,易於吸收,除直接飲用外,也可作其他加工製品的原料。蘋果汁一般指天然果汁,分為澄清果汁、混濁果汁、濃縮果汁和加糖果汁4種。澄清果汁又稱透明果汁,是將新鮮果實經壓榨取汁后,再進行澄清、過濾處理而成。澄清果汁一般不含果肉顆粒和果膠物質,穩定性好,清澈透明,無懸浮顆粒,但營養成分損失較多。混濁果汁是果實原汁不經澄清、過濾處理,而是經高壓均質、脫氣等特殊工藝后製取的製品。混濁果汁保留有果肉顆粒及果膠物質,外觀混濁均勻,風味、色澤、營養成分均優於澄清果汁。濃縮果汁是將新鮮果實壓榨取汁后,再次濃縮而成,成品供稀釋后飲用,或配製稀釋果汁飲料,濃度一般為原汁的3-6倍,一般不加糖,可溶性固形物含量為40-70%,甚至可以脫水成粉末狀,用以配製固形果汁粉。加糖果汁是在果實原汁或部分濃縮果汁中加入砂糖、檸檬酸製成,含酸量0.9-0.25%,含糖量60%以上,原汁含量不低於30%。蘋果汁大多在果實成熟時採收加工,以獲得最佳的品質和最高的出汁率。原料要求新鮮完好、無污染,糖、酸含量高,香味濃、出汁率高,不得使用落果、裂果、殘次果。適宜加工果汁的蘋果品種有旭、君袖、紅魁、紅玉、初笑、黃魁、亞歷山大、元帥、富士等。

  七、蘋果酒。蘋果酒是將蘋果的汁液經過酒精發酵而成,或將發酵的果酒蒸餾製成蒸餾酒或白蘭地,一般包括發酵蘋果酒、蒸餾蘋果酒、配製蘋果酒(蘋果露)等幾種。為保證果酒質量,必須對原料進行選擇,要求選用完好無損的鮮果,剔除腐敗霉變的爛果,果實在採收和運輸中的任何損害都會影響果酒的質量。對果實的大小和形狀沒有嚴格要求,但是對成熟要格外重視,應以成熟為宜,此外還要考慮風味及單寧、色素、果膠和酸的含量。

  八、蘋果醋。蘋果醋是以殘、次果實以及殘、次、劣等的果酒為原料釀造而成的調味品,營養豐富、味清香、酸味柔和、適口,主要成分由醋酸、蘋果酸、奎寧酸、琥珀酸、乳酸、檸檬酸等有機酸,經常食用能促進人體新陳代謝、消除疲勞。蘋果醋對原料的要求較低,具有廣闊的開發前景。

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