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仿脆蝦丸加工方法

手機:M版  分類:養蝦技術  編輯:石頭

  仿脆蝦丸具有蝦肉的香味、鮮味,肉潔白、彈性佳、脆性好、營養豐富,與爽口脆肉丸一樣,可湯、可炸、可涮、可煮,是一種頗受歡迎的高級方便食品。

  1.材料。鮮魚或冷凍魚糜、蝦味素、魚肉改良劑等,冷凍魚糜宜選用色澤潔白、彈性好、鮮度優良的優質品。

  2.設備。絞肉機、高速肉丸機、自動成丸機,小批量生產無須成丸機。

  3.參考配方。魚糜2千克,改良劑6~10克,蝦味素20克,澱粉100~500克,冰水500~600克,鹽、味精及其他調料適量。

  4.生產工藝。①工藝流程。採制魚糜→速凍(冷凍)魚糜→解凍→斬拌擂潰→成丸→蒸煮→包裝。

  ②魚糜的採制。選肉質好、肉厚的魚,去掉魚刺和皮,再用裝有2毫米絞肉篩的絞肉機絞一下(大批採制魚糜可用精濾機),再冷凍3~4小時或速凍30分鐘,即可用於生產,若用冷凍魚糜作原料,要先解凍。

  ③斬拌擂潰。斬拌擂潰宜採用高速肉丸機進行,斬拌之前應將速凍或解凍后的魚糜放在絞肉機內絞碎,作用是破壞魚肉組織,以利於擂潰時鹽溶性原蛋白的溶解,斬漿是生產脆蝦丸的關鍵工序,整個過程要控制好溫度,肉丸機夾層冷卻槽要放冰塊降溫,擂潰分空擂、鹽擂和味擂三個階段。

  空擂:將冷凍好的魚糜放入肉丸機中,加改良劑擂潰20~30秒鐘,進一步破壞魚肉組織。

  鹽擂:加入2%~3%的食鹽,繼續擂潰20~30秒鐘,此時魚肉逐漸變得黏稠,魚肉中的鹽溶性蛋白漸漸溶出。

  味擂:然後加入白糖、澱粉、味精等輔助材料,繼續擂潰20秒,再放攪拌架攪拌即成。

  ④成丸。手工成丸:備潔凈盆一隻,盛50~60℃溫水,左手攥肉泥,從虎口處擠出肉丸,右手用湯匙接住放入水中,浸10~15分鐘。

  成丸機成丸:在成丸機下面放一大盆,盛上溫水。根據要求選用好模頭(大、中、小),將斬拌好的肉漿放進肉桶后,打開滑板上的水管開關,開機,用肉量調節開關調整丸圓度。

  ⑤蒸煮。用90℃水煮15~20分鐘撈出,用冷水沖淋,再用冷櫃冷卻,然後包裝出售。

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