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毛蝦加工新技術

手機:M版  分類:養蝦技術  編輯:毛毛

  毛蝦,即中國毛蝦,又名小白蝦、水蝦等,甲殼綱,櫻蝦科,體側扁,甲殼薄。體長一般2.5-4厘米。額角短小,側面略呈三角形,下緣斜而微曲,上緣具兩齒,尾節很短,末端圓形,無刺,側緣的後半及末緣具羽毛狀。前三對步足呈微小鉗狀,后兩對完全退化。體無色透明,僅口器部分及第二觸鞭呈紅色,第6腹節的腹面微呈紅色,尾肢的內肢基部有3-8個紅點。生活於泥沙底的淺海,多在澳灣或河口附近。游泳能力較差,冬季向深處移動,春季以後來近岸處產卵,產卵期長,自5月下旬至9月下旬,卵半沉性,幼蝦生長甚快。我國沿海均產,以渤海沿岸產量最大。捕撈多用張網。除供鮮食外,還可加工成蝦皮、蝦醬、蝦油等。近似種有日本毛蝦,體型較中國毛蝦略小,其尾肢的內肢基部僅有一個較大的紅點。我國南北沿海均產,用定置網捕撈,亦是一種重要的經濟蝦類。

  (一)蝦皮

  蝦皮,是毛蝦的干製品,有生干品和熟干品兩種。用中國毛蝦生產的蝦皮為上乘。蝦體小、皮薄,干制后很易使人感到只是一層皮,蝦皮一名即由此而來。

  蝦皮的營養價值很高,在水產品中屬價格比較低廉的大眾化海味品。經化驗每一百克蝦皮中含蛋白質39.3克,脂肪3克,糖類8.6克,鈣2000毫克,磷1005毫克,鐵5.5毫克,硫胺素0.03毫克,核黃素0.07毫克,尼克酸2.5毫克。蝦皮中鈣和磷的含量在水產品中最為可觀,兒童適當地食用蝦皮,對其生長發育大為有益。

  1.熟蝦皮

  (1)原料處理:毛蝦在加工前要按鮮度質量分等,分別加工,以免好壞混在一起,降低成品質量。

  原料鮮度好,無泥沙等雜質,可直接水煮。如果有泥沙和其它雜質則須洗凈和揀出。可用竹筐篩洗,其方法是先在水筐中裝蝦5-8公斤,然後放進盛有清潔海水的大缸或木桶中進行洗滌,洗時一手把住筐邊在水中左右擺動,一手輕輕翻動筐中的蝦,使泥沙從筐孔流出沉入水底,並順手將小雜魚和其它雜質揀出,洗凈后將筐提出瀝水。

  (2)水煮:將鍋中注入適量的淡水,按水的重量加入6%的鹽,水沸后把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例為1:4),沸后即可撈出瀝水,煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽,以保持鹽水的濃度,當煮8鍋左右,湯水已很混濁,應立即更換新水。

  瀝水冷卻期間,不可搖動蝦筐,否則蝦體之間鬆散,將影響瀝水效果,並能加速半成品的質變,尤其在陰雨天加工,更應加以注意。

  (3)出曬:煮好后的蝦,經過充分瀝水冷卻后,方可出曬,曬蝦前,先搖動蝦筐,使其鬆散,把蝦均勻地撒在席子上,曬到四成干時,用木耙翻扒,翻動要均勻,以免乾燥不一,引起變質。天氣乾燥時,半天左右即可曬好,當曬至六七成干時,收堆起來存放兩天,然後出曬至九成干即可包裝。恰當的掌握好蝦皮的干溫度是很關鍵的問題,太干易碎,而且味道也不鮮美;太溫易引起變質,不能久藏,出成率一般在25%左右。

  (4)包裝:蝦皮曬好后,要適當地過篩,去掉碎糠末。包裝物應便於運輸和不易破碎,包裝時要墊防潮物,防止蝦皮吸潮變質。

  2.生蝦皮:原料處理基本上同於熟蝦皮,其鮮度要求高,而且蝦體要較大和整齊。

  將處理乾淨的鮮蝦瀝水后,撒在席子上,薄薄的一層,待四成干左右進千行翻動,曬到九成干時即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴郎乾燥的天氣,溫度較大的陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的出成率一般在20%左右。

  3.蝦皮的質量要求:

  (1)熟蝦皮的質量:色呈黃白色為佳,蝦粒大小均勻,完整,干度適宜(用手抓一把,張開手后蝦皮能自動散開,把蝦皮撒在地板上時,蝦皮可以彈起),無雜質,鹹淡適中,具有鮮美的口感。

  (2)生蝦皮的質量:色呈白色或淡黃色,蝦粒較大,整潔無雜質,干度適中,聞起來具有生蝦皮特有的清鮮味。

  4.蝦皮的貯藏:蝦皮因含水量較高,貯藏時間不宜太長,尤其在高溫季節,時間過久往往易發霉變質,在短時間內,可以密封不使其吸潮,則變化較慢。但長時間保存,必須存放在冷庫或冰箱中,否則,即是密封較好,高溫季節在常溫下也易發霉變質。

  5.蝦皮的食用方法:蝦皮的食用最為方便,乾淨的熟蝦皮可直接入菜,用作湯菜或涼拌菜均可,含有細沙的蝦皮在食用前可用涼開水淘洗一下。生蝦皮只能用做熟菜,入菜前最好用清水淘洗一下。

  (二)蝦醬和蝦油

  蝦醬是發酵製品,通常多用毛蝦、糠蝦、蠓子蝦等加工而成。先把原料蝦沖洗乾淨,去掉雜質,瀝水后加拌30%左右的食鹽,裝入木桶或缸中腌漬,經5-7天後蝦體已變紅,表明已初步發酵,此時可將浮在上面的滷汁濾去,然後把蝦體搗碎成醬,裝入缸或桶中,經日晒10天左右,蝦醬就發酵膨脹,此後每天攪拌兩次,使其發酵均勻,充分,經一個月左右,便發酵為成品蝦醬。

  加工蝦醬時濾出的蝦鹵,可加工成蝦油,其方法是將蝦鹵置於缸內,讓其日晒發酵,絕對禁止進雨水,經過3個月左右的高溫天氣即可發酵好,經過濾后,放入鍋內,加入蔥、姜、花椒、八角等調料進行熬制兩小時左右,將煮過的調料取巧出,這就成了味道鮮美的蝦油。

  有些地區加工蝦醬採用密封發酵法:將乾淨的鮮蝦先加入15-17%的食鹽拌勻,經2-3天的發酵,再加入3-5%的食鹽(總用鹽量不超過25%),然後把蝦體磨碎成醬,並加入3%的米酒,2-3%的食糖,拌勻后裝入壇內加蓋密封(用石膏或泥巴密封壇蓋),保持在30℃左右的溫度中發酵3個月左右即為成品蝦醬。

  我國南方沿海地區也有採用如下的方法加工蝦醬和蝦油的:將原料洗凈后,瀝干水分,放入大缸內,加30-35%的食鹽拌勻,加缸蓋子,置於露天處發酵數月,成熟后,取其上部液汁過濾,濾液加調味香料經熬制后即為蝦油,沉在缸下部的渣梓經過磨碎后即為蝦醬。

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