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蝦醬及製品的生產

手機:M版  分類:養蝦技術  編輯:小魚兒

蝦醬及製品的生產 標籤:煙葉生產 竹筍製品

  蝦醬是我國及東南亞沿海的傳統蝦類食品之一,其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客青睞。

  (-)蝦征生產的原料蝦醬用蝦是浮遊甲殼類中的幾種,其中主要品種為:

  (l)中國毛蝦;(2)日本毛蝦;(3)糠蝦;(4)溝蝦。蝦醬生產用鹽必須符合國家衛生標準的水洗食用鹽。

  (二)蝦苗生產工藝現代發酵法是當前最科學的生產工藝。其工藝流程如下:原料去雜洗滌→按比加鹽打醬→控溫發酵→油、醬分離→包裝滅菌。

  (三)蝦醬製品蝦醬含鹽一般在30%左右,只能用作調味品,用量很少。以蝦醬為原料製成即食性含鹽相對較低的系列蝦醬製品,其食用範圍將大為擴展。原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬製品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭。蝦味鹽、蝦味醬菜等。現摘要簡述其生產工藝如下。

  1.蝦醬豆:將黃豆洗凈晾乾,炒至半熟備用。在不鏽鋼夾層蒸汽鍋內放入植物油加熱,加入辛香料、蝦醬。黃豆和一定比例的水煮沸,當黃豆吸水充分溶脹后,快速加人鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分混勻,於85℃出鍋,趁熱裝人蒸煮袋或玻璃瓶,經排氣、封口(蓋)、滅菌、冷卻后即為軟。硬蝦醬豆罐頭,一般的軟罐和硬罐的保質期分別為半年和一年。

  2.五香蝦醬:在鋁鍋或不鏽鋼鍋內放入花生油加熱,加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻而後加入蝦醬快速翻炒至蝦香四溢時加入適量水以稀釋鹽分至可口為度而後加精、鮮味劑、增香劑、穩定劑,混勻後起熱裝人複合蒸煮袋置於微波爐內加熱排氣封口,而後再入微波爐二次滅菌至袋鼓起為止。

  3.蝦味鹽:將蝦醬乾粉和海藻粉、食用鹽按1:1:2在雙雄混和機上充分混勻,然後按100克/袋,在充填封口機上裝袋,而後置於微波爐中滅菌、冷卻后即可裝箱出廠。該鹽為低鈉富碘防潮高保質期型。

  4.蝦味醬黃瓜:將小黃瓜以清水洗凈,整條浸入蝦着內腦20天,每天翻攪一次。屆時取出置於蝦油中洗凈表皮蝦醬,瀝干蝦油裝入塑袋封口,微波快速滅菌5秒鐘即可。

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