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湯汁黃鱔罐頭的加工技術

手機:M版  分類:黃鱔養殖技術  編輯:小李子

湯汁黃鱔罐頭的加工技術 標籤:初加工技術 罐頭加工 深加工 竹筍加工 黃鱔

  一、工藝流程

  選料→宰殺與分割→檢驗→加工製作→裝罐→滅菌→檢驗→包裝。

  二、製作要點

  選料選擇體重100克左右、無病健壯的黃鱔作原料,並注意剔除那些體態瘦小、體表有毛霉等外傷的黃鱔,然後用清水反覆沖洗,去除體表污物。

  宰殺用牛骨或不鏽鋼製成扁形斜口划刀,宰殺黃鱔時,將鱔頭朝左,腹向外,背向里放在木板上,用左手大拇指、食指和中指捏着頸部,撬開一個可見到魚骨的缺口,右手將刀豎直,從缺口處插入脊骨肉中,刀尖不穿透鱔魚肉,從頭部劃到尾部,把鱔魚體翻身,用划刀再次貼緊鱔魚插入,劃下整個脊肉。

  宰后檢驗鱔魚破腹后,如發現腸內有毛細線蟲,鱔魚必須銷毀,檢驗無病蟲的鱔魚肉經清洗后再進行加工。

  加工將選好的鱔魚肉洗凈,切成長10~15厘米、寬0.5厘米左右的細長扁條,一般只取中段鱔魚肉,頭、尾、骨用來製作湯汁。將切好的鱔魚肉,按每100公斤配以豬油2公斤、蒜末1.2公斤、料酒1公斤。先將豬油放入鍋內燒熱,然後放入切好的鱔魚肉快速翻炒,加蒜末、料酒,待炒至七八成熟時,立即起鍋,再上籠蒸10~15分鐘,即可出籠。

  配製湯汁先將宰殺分割好的鱔魚頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮,至湯汁色濃味鮮時,再加入少量精澱粉,攪拌成薄質膠體狀。

  裝罐將加工好的鱔魚肉,稱重270~280克,搭配均勻,裝入罐中后,加入適量湯汁。

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