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香椿飲料的研製

手機:M版  分類:香椿種植技術  編輯:曉艷

香椿飲料的研製 標籤:飼料的選擇 保健飲料 香椿 香椿芽 香椿種子

  香椿原產於我國,為楝科香椿屬多年生的落葉喬木。香椿葉幼嫩時有特殊的香味,俗稱香椿芽,其營養豐富,清香宜人,是一種時令美食,深受人們喜愛。香椿含有17種氨基酸,富含類黃酮、維生素C和維生素E,具有清除體內有害自由基、抗氧化衰老、維持毛細血管脆性和調節人體微循環等獨特功效;它還具有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲和固精等作用。100g香椿鮮嫩芽葉中含蛋白質9.8g、脂肪0.8g、糖類7.2g、胡蘿蔔素0.931mg、0.211mg維生素B1、0.13mg維生素B2、鈣110mg、磷120mg、鐵3.4mg,尤其是維生素C含量高達56mg。香椿生長過程中自身可分泌驅蟲物質,因此不需要施用農藥,是一種名符其實的綠色食品,被外國人稱之為中國綠色保健菜。近年來,人們對香椿芽的保健作用有了越來越深刻的認識,開發了許多保健食品,如香椿醬、香椿罐頭和香椿粉等。該研究利用香椿芽和蘋果汁製成了一種保健型飲料,為香椿的加工開發提供了一條新的途徑。

  1.材料與方法

  (1)材料與設備原輔料有:香椿芽、蘋果、蔗糖、安塞蜜、檸檬酸、維生素C和β-環糊精;加工及檢測設備有:GYB30-60型均質機、阿貝折光儀、PHS-25型酸度計和封口機等。

  (2)實驗方法部分理化指標的測定:pH值,酸度計測定;可溶性固形物,折光測定法測定;總糖,裴林試劑法;總酸,氫氧化鈉滴定法。

  2.工藝流程

  香椿芽一預處理(揀選、浸泡、清洗)→殺青→護色→打漿→過濾→香椿芽汁→脫苦→調配濾渣→浸提2次→過濾→汁液→脫苦→調配

  蘋果→榨汁→過濾→離心→蘋果汁→調配均質→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。

  3.操作要點

  (1)香椿芽的預處理選取新鮮、成熟但未老化的香椿芽,採摘時要防止葉脈受傷、汁液外流而變色。將香椿芽用水浸泡30min后清洗,以除去泥沙、污物和部分微生物。

  (2)殺青洗凈的香椿芽瀝干水分,投入溫度為85℃~90℃的水中熱燙1min,然後迅速冷卻至常溫,用質量分數為0.1%的抗壞血酸與0.05%的檸檬酸護色。試驗結果表明,抗壞血酸與檸檬酸協同作用的護色效果更好。殺青的目的是鈍化各種氧化酶,防止酶促褐變,保持原料天然的綠色,並可殺滅部分微生物。

  (3)打漿用搗碎機將熱燙護色后的香椿芽進行破碎,以便於提取香椿芽汁液。

  (4)過濾用200目濾網離心過濾,製得香椿芽汁備用,將濾渣再加水浸提。

  (5)浸提浸提用水應符合軟飲料加工用水要求,用水量為鮮香椿芽質量的2倍。浸提溫度為50℃,時間為0.5h,然後收集濾液;在濾渣中再加2倍的水,於50℃浸提0.5h,過濾。將兩次製得的濾液與香椿芽汁合併。

  (6)提取液的脫苦處理在香椿芽提取液中加入0.3%~0.5%的明膠和β-環糊精組成的複合脫苦劑,處理溫度為50℃~60℃,時間為30min。

  (7)蘋果汁的製備將蘋果去皮、清洗、破碎,置於榨汁機中榨汁,用200目濾網過濾製得蘋果原汁,冷藏備用。

  (8)調配將香椿汁、蘋果原汁、白砂糖、安塞蜜、檸檬酸、檸檬酸鈉和穩定劑等進行調配,並進行風味評分。

  (9)均質將調配好的飲料在25MPa的壓力下進行均質,均質溫度為60℃~70℃,可以防止產品的分層和沉澱現象。

  (10)灌裝、殺菌、冷卻將均質后的飲料趁熱灌裝,及時封口,於100℃條件下滅菌15min,迅速冷卻至室溫。

  4.成品檢驗

  (1)感官指標色澤呈均勻一致的青綠色;香椿汁香氣濃郁,清香宜人,入口清爽,柔和持久,回味甘甜,無其他異味;無肉眼可見雜質。

  (2)理化指標總固形物含量為13%;總糖含量為4.6%;總酸(以結晶水檸檬酸計)為0.1%。

  (3)衛生指標細菌總數低於100個/mL;大腸菌群數低於6個/100mL;致病菌不得檢出。

  5.結果與分析

  (1)香椿汁脫苦香椿汁液中所含的苦味物質是生物鹼、黃酮苷等,用複合脫苦劑在50℃~60℃條件下處理香椿汁液30min。試驗表明,添加0.3%~0.5%的複合脫苦劑均可使香椿芽提取液的苦味減輕,從經濟、實用的角度考慮,選用0.4%複合脫苦劑的處理效果最好,而且還可澄清汁液。

  (2)蘋果汁的護色蘋果在酶的催化下極易氧化,加入0.1%維生素C可防止蘋果汁的褐變。

  (3)配方的優選優良的配方可以使飲料具有良好的風味、色澤和適口性。經過篩選,對香椿芽汁、蘋果汁、安塞蜜和檸檬酸的加量進行4因素3水平正交試驗(蔗糖用量定為4%,這裡不再考慮)。

  由結果極差分析可知,對飲料風味影響因素的順序為:B>C>D>A,最優水平為A2B2C3D2,由此得出最優配比為:香椿芽汁20%、蘋果汁15%、安塞蜜0.02%、檸檬酸0.15%。由於飲料中存在着大量的不穩定因素,還需添加0.15%的果汁專用穩定劑,以防止香椿飲料在保存過程中產生沉澱和分層現象,增加飲料的穩定性。

  6.結論

  香椿汁液採用0.4%複合脫苦劑,脫苦效果十分明顯;蘋果汁加入0.1%的維生素C作抗氧化劑,可防止蘋果汁褐變;產品配方為:香椿芽汁20%,蘋果汁15%,蔗糖4%,安塞蜜0.02%,檸檬酸0.15%,檸檬酸鈉0.05%,果汁穩定劑0.15%,維生素C0.1%;殺菌條件為100℃滅菌15min。此工藝製得的香椿汁飲料酸甜適度,具有香椿的風味,穩定性良好,保質期在6個月以上。

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