香椿芽系列食品加工技術

　　一、脫水香椿芽

　　（1）燙漂：選料時要保持香椿芽完整，盡量避免傷葉斷芽。將整理好的香椿芽浸入含0.5%小蘇打的沸水裡，不斷攪拌保持水沸。燙漂2～4分鐘，以保持香椿芽的綠色。

　　（2）烘烤：燙漂后的香椿芽立即移入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸的5～10℃的冷水中浸泡10分鐘。撈出，瀝去水分，在70～80℃溫度下烘烤7～12小時即成。也可將原料切成2～3厘米小段，烘烤或晒乾。

　　（3）成品：食用時用水浸泡0.5小時，即可恢復新鮮狀態。

　　二、酸甜辣脆香椿芽

　　（1）裝缸：將香椿芽經保色脫澀處理后，按1層香椿芽1層食鹽裝缸，食鹽用量為香椿芽質量的6%。

　　（2）翻缸：每天早、中、晚各翻缸1次，第3天撈出，晾曬1天。

　　（3）復腌：用香椿芽重量2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒絲作配料復腌，先將香椿芽和辣椒絲混合均勻裝缸，后將白糖溶於醋中，澆入缸內，用厚紙封缸口，8～10天即可食用。

　　（4）成品：微黃色，含鹽量不超過8%，可保存8～10個月。或將產品分裝於食品袋內，放入防潮紙箱中，置於陰涼乾燥處貯藏。

　　三、糖潰香椿芽

　　（1）浸泡；用30℃1%小蘇打水逐個輕洗香椿芽，後轉入含食鹽3%和抗壞血酸0.6%的水溶液中浸泡1小時，壓緊。

　　（2）糖漬：出缸后晾至葉面無浮水，進行糖漿浸漬。調料配比：蔗糖7%～8%、食鹽12%～13%、抗壞血酸0.6%，加入適量的焦亞硫酸鈉。調料混勻后加入等量的香椿芽，裝缸浸漬。期間翻缸2～3次，10～12小時后即可干制。

　　（3）整形：撈出的香椿芽稍晾乾，用手逐個扭成小麻花形，使香椿芽造型美觀，便於保存，又可清除產品表面的漿汁沾附物。也可以用壓擠法清除漿汁沾附物，但不能折斷枝葉。然後攤晾，待香椿芽含水量降到18%時包裝。

　　（4）成品：芽形整齊美觀，含鹽量不超過15%，8～10個月內不霉變。

　　四、油汁香椿芽

　　（1）浸泡：將香椿芽在含3%食鹽、1%小蘇打、10%～15%酒精的水溶液中浸泡1小時，撈起，投入含0.4%～0.6%抗壞血酸、0.2%～0.4%檸檬酸鈣的水溶液中壓實浸泡1小時。撈出，晾至葉面無浮水。

　　（2）調料：用香椿芽重量15%～20%的香油、20%～30%的米糟、2%的食鹽、0.5%的大料（八角）粉、2%的白糖，加少許生薑絲拌勻作調料。

　　（3）翻缸：浸泡處理中的香椿芽，初期每天翻缸2～3次，後期每2～3天翻缸1次，浸泡10～15天即可。

　　（4）晾曬：撈出，晾曬2～3天。稍干后將缸底的油液淋於香椿芽上，並灑些米醋，晾曬至不沾手時包裝，含鹽量不超過香椿芽質量的5%。

　　（5）包裝：包裝前可在香椿芽上噴洒少許0.1%山梨醇水溶液，以利貯藏。

　　五、香椿芽油罐頭

　　（1）浸泡：將香椿芽用含食鹽3%、小蘇打1%的水溶液浸泡30分鐘，撈起，投入含抗壞血酸0.4%和檸檬酸鈣0.2%的溶液中浸泡。撈出，瀝干水分。每次浸泡均要壓實，使香椿芽全部浸沒。

　　（2）切段：將香椿芽按嫩葉和粗大葉莖分級，分別切成1～1.5厘米的香椿芽段。

　　（3）熱油：用大火將食用油燒沸后，改用文火，將切碎的辣椒和花椒入油鍋，放入大料和3%～4%的香油。也可以先將調料配好，再與香油混勻。

　　（4）攪拌：將混勻的熱油料倒入盛有切碎香椿芽的容器內，待油溫稍降時倒入盛嫩葉芽容器內，邊倒油邊攪拌，使香椿芽受熱均勻。將兩種香椿芽合併混勻，當油溫降到40～50℃時加入適量味精。

　　（5）裝罐：香椿芽冷卻后，裝入罐中，使香椿芽完全浸泡在油中，密封后貯藏在2～4℃倉庫中，3～5天後食用。裝罐過程中油溫過高，香椿芽易變黑，色澤欠佳：油溫過低，香椿芽有生味。

　　（6）成品：香味濃郁，顏色微黃，食鹽含量不超過8%。

　　六、香椿蒜泥

　　（1）蒜泥：大蒜經剝皮、清洗、去膜，每100千克蒜瓣加入生薑2.5千克、食鹽3千克。拌勻后絞磨成蒜泥，大蒜泥粒直徑以小於3毫米為宜。

　　（2）攪拌：將4.5千克香椿經去雜、洗凈、瀝干水分，切成0.5厘米的碎段，倒入蒜泥中拌勻。

　　（3）包裝：香椿蒜泥用複合膜蒸煮袋包裝，可長期貯藏，易於攜帶，食用方便。

　　（4）成品：含鹽量為凈重的2.5%～3%，蒜泥呈白色或淡黃色，椿芽為綠色或褐紅色，兼具二者特有的風味，可作涼拌食品調料。

　　七、香椿醬

　　（1）漂燙：香椿經選擇、清洗，放入濃度為2×10E-4的醋酸銅與1.5×10E-4的亞硫酸鈉100℃的護綠液中漂燙30秒，然後冷卻、控水、斬切、打漿。

　　（2）調配：用香椿重量4%～5%的食鹽、2%的辣椒面、1%的白芝麻、3%的植物油、0.2%的味精調配，然後裝瓶或裝袋，經15～20天後熟過程即為成品。

　　（3）成品：醬體均勻細膩，呈淡綠色，鹹淡適口，微辛辣，具有濃郁的香椿清香味。