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香椿芽系列食品加工技術

手機:M版  分類:香椿種植技術  編輯:雷風

香椿芽系列食品加工技術 標籤:初加工技術 香椿芽 無公害食品 深加工 罐頭加工

  一、脫水香椿芽

  (1)燙漂:選料時要保持香椿芽完整,盡量避免傷葉斷芽。將整理好的香椿芽浸入含0.5%小蘇打的沸水裡,不斷攪拌保持水沸。燙漂2~4分鐘,以保持香椿芽的綠色。

  (2)烘烤:燙漂后的香椿芽立即移入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸的5~10℃的冷水中浸泡10分鐘。撈出,瀝去水分,在70~80℃溫度下烘烤7~12小時即成。也可將原料切成2~3厘米小段,烘烤或晒乾。

  (3)成品:食用時用水浸泡0.5小時,即可恢復新鮮狀態。

  二、酸甜辣脆香椿芽

  (1)裝缸:將香椿芽經保色脫澀處理后,按1層香椿芽1層食鹽裝缸,食鹽用量為香椿芽質量的6%。

  (2)翻缸:每天早、中、晚各翻缸1次,第3天撈出,晾曬1天。

  (3)復腌:用香椿芽重量2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒絲作配料復腌,先將香椿芽和辣椒絲混合均勻裝缸,后將白糖溶於醋中,澆入缸內,用厚紙封缸口,8~10天即可食用。

  (4)成品:微黃色,含鹽量不超過8%,可保存8~10個月。或將產品分裝於食品袋內,放入防潮紙箱中,置於陰涼乾燥處貯藏。

  三、糖潰香椿芽

  (1)浸泡;用30℃1%小蘇打水逐個輕洗香椿芽,後轉入含食鹽3%和抗壞血酸0.6%的水溶液中浸泡1小時,壓緊。

  (2)糖漬:出缸后晾至葉面無浮水,進行糖漿浸漬。調料配比:蔗糖7%~8%、食鹽12%~13%、抗壞血酸0.6%,加入適量的焦亞硫酸鈉。調料混勻后加入等量的香椿芽,裝缸浸漬。期間翻缸2~3次,10~12小時后即可干制。

  (3)整形:撈出的香椿芽稍晾乾,用手逐個扭成小麻花形,使香椿芽造型美觀,便於保存,又可清除產品表面的漿汁沾附物。也可以用壓擠法清除漿汁沾附物,但不能折斷枝葉。然後攤晾,待香椿芽含水量降到18%時包裝。

  (4)成品:芽形整齊美觀,含鹽量不超過15%,8~10個月內不霉變。

  四、油汁香椿芽

  (1)浸泡:將香椿芽在含3%食鹽、1%小蘇打、10%~15%酒精的水溶液中浸泡1小時,撈起,投入含0.4%~0.6%抗壞血酸、0.2%~0.4%檸檬酸鈣的水溶液中壓實浸泡1小時。撈出,晾至葉面無浮水。

  (2)調料:用香椿芽重量15%~20%的香油、20%~30%的米糟、2%的食鹽、0.5%的大料(八角)粉、2%的白糖,加少許生薑絲拌勻作調料。

  (3)翻缸:浸泡處理中的香椿芽,初期每天翻缸2~3次,後期每2~3天翻缸1次,浸泡10~15天即可。

  (4)晾曬:撈出,晾曬2~3天。稍干后將缸底的油液淋於香椿芽上,並灑些米醋,晾曬至不沾手時包裝,含鹽量不超過香椿芽質量的5%。

  (5)包裝:包裝前可在香椿芽上噴洒少許0.1%山梨醇水溶液,以利貯藏。

  五、香椿芽油罐頭

  (1)浸泡:將香椿芽用含食鹽3%、小蘇打1%的水溶液浸泡30分鐘,撈起,投入含抗壞血酸0.4%和檸檬酸鈣0.2%的溶液中浸泡。撈出,瀝干水分。每次浸泡均要壓實,使香椿芽全部浸沒。

  (2)切段:將香椿芽按嫩葉和粗大葉莖分級,分別切成1~1.5厘米的香椿芽段。

  (3)熱油:用大火將食用油燒沸后,改用文火,將切碎的辣椒和花椒入油鍋,放入大料和3%~4%的香油。也可以先將調料配好,再與香油混勻。

  (4)攪拌:將混勻的熱油料倒入盛有切碎香椿芽的容器內,待油溫稍降時倒入盛嫩葉芽容器內,邊倒油邊攪拌,使香椿芽受熱均勻。將兩種香椿芽合併混勻,當油溫降到40~50℃時加入適量味精。

  (5)裝罐:香椿芽冷卻后,裝入罐中,使香椿芽完全浸泡在油中,密封后貯藏在2~4℃倉庫中,3~5天後食用。裝罐過程中油溫過高,香椿芽易變黑,色澤欠佳:油溫過低,香椿芽有生味。

  (6)成品:香味濃郁,顏色微黃,食鹽含量不超過8%。

  六、香椿蒜泥

  (1)蒜泥:大蒜經剝皮、清洗、去膜,每100千克蒜瓣加入生薑2.5千克、食鹽3千克。拌勻后絞磨成蒜泥,大蒜泥粒直徑以小於3毫米為宜。

  (2)攪拌:將4.5千克香椿經去雜、洗凈、瀝干水分,切成0.5厘米的碎段,倒入蒜泥中拌勻。

  (3)包裝:香椿蒜泥用複合膜蒸煮袋包裝,可長期貯藏,易於攜帶,食用方便。

  (4)成品:含鹽量為凈重的2.5%~3%,蒜泥呈白色或淡黃色,椿芽為綠色或褐紅色,兼具二者特有的風味,可作涼拌食品調料。

  七、香椿醬

  (1)漂燙:香椿經選擇、清洗,放入濃度為2×10E-4的醋酸銅與1.5×10E-4的亞硫酸鈉100℃的護綠液中漂燙30秒,然後冷卻、控水、斬切、打漿。

  (2)調配:用香椿重量4%~5%的食鹽、2%的辣椒面、1%的白芝麻、3%的植物油、0.2%的味精調配,然後裝瓶或裝袋,經15~20天後熟過程即為成品。

  (3)成品:醬體均勻細膩,呈淡綠色,鹹淡適口,微辛辣,具有濃郁的香椿清香味。

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