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綠色食品―香椿的採摘與加工

手機:M版  分類:香椿種植技術  編輯:小李子

綠色食品―香椿的採摘與加工 標籤:無公害食品 綠色豆芽 初加工技術 深加工 罐頭加工

  香椿香味濃郁,脆嫩鮮美,營養豐富,每lOOg嫩芽含維牛素C48mg,還含有豐富的胡蘿蔔素,可涼拌,炒食,若經腌漬加工,則可久貯不壞,長期食用。香椿適期採摘,科學加工,既能增加產量,改善品質,也能滿足市場需要,還可出口換取外匯。

  一、綠色食品香椿的採摘

  (一)採摘時間香椿於春季萌芽前後,在新芽尚未本質化前採摘,多數地區第一茬大致在清明至穀雨前後採摘,尤以穀雨前採收的最好。在採摘期因香椿枝頭的傷口怕曬,故每天採摘宜在早晨日出前進行,此時菜上有露水,芽體鮮嫩,色彩明顯,枝頭傷口癒合也快。

  (二)採摘標準以芽色紫紅,芽長10-12cm為佳。第一茬採收宜早,當椿芽長到lOcm以上,不超過15cm時採收,此時採收的香椿質量最好。過遲採摘的產量雖高,但品質差且芽基已木質化,採摘時會傷害樹體,影響下茬芽的萌發和生長。

  (三)採摘方法多採用掰芽法。即將新萌發出的嫩芽從芽基部整個掰下。這次採下的椿芽肥嫩、上纖維、品質最好。採收后隔20天左右,萌發的側芽的新梢長lOcm以上時採摘第二茬。第二茬採摘時可以隔1―2個芽採收l個芽,或在每個枝上留下部1―2片葉輔養樹體。一般只連續採收二茬。

  (四)注意事項椿芽採摘后,應下攤在葦席上,放在通風陰涼處,厚度不超過10cm,切勿堆放過夜,否則,極易發熱變質,引起脫葉。

  二、綠色食品香椿的加工

  (一)工藝流程圖

  原料→清洗晾曬→腌制→翻缸→晾曬→貯藏。

  (二)工藝流程操作規程

  1.原料。將當天採下的鮮香椿先進行挑選,按顏色大小與肥瘦分開,同時摘除老梗、莖葉等不可食用的部分。

  2.清洗晾曬,將挑選好的原料用可食用的清水沖洗乾淨,然後平攤在乾淨的葦席上,在弱光下晾曬3―5個小時,至芽表面的水分全部晾乾為止。

  3.腌制。將晾曬好的椿芽分層放入缸內,每層厚約lOcm,放一層香椿撒一層鹽,直至缸滿。因香椿芽脆嫩,剛腌漬時嚴防搓揉、踩壓以免折斷,影響美觀。每lOOkg香椿芽用精鹽20―25kg。

  4.翻缸。腌3-4小時后芽已濕潤,這時從芽基拿起,如芽尖有小水珠滴下,可及時翻缸,將腌制的椿芽翻轉到另一生缸中,使上下層香椿芽交換位置。5~6小時后,進行第二次翻缸,共翻5―6次。一般是早晨腌漬,中午進行第一次翻缸,傍晚翻第二次;次日,早、中、晚各翻一次。第三天中午,結合併缸,再翻一次。經20-30天即可腌好。

  翻缸過程需注意事項:頭兩次翻缸,只能用手上下搬動,不可搓揉擠壓,以免折斷菜葉。以後翻缸時可進行輕輕揉搓,促使鹽分充分滲入菜體內。

  5.晾曬。將腌制好的香椿取出,攤放到乾淨的席墊上,晾1-2天,待稍乾燥后,將缸底下積存的鹽液灑到香椿芽上,並加少量米醋,以增加光澤和脆度。再曬至五至六成干,不粘手時為止。

  6.貯藏。將晾曬好的香椿芽裝入小口缸內―層一層排好,壓實,最上面撒一層細鹽,厚2―3cm,然後封缸。缸口蓋木蓋,用毛刷蘸粘土泥或石灰豆腐糊(1kg生石灰,加3kg豆腐,攪拌成糊)塗刷到桑皮紙或牛皮紙上,貼封缸口,連貼2-3層,貼實,嚴防漏氣。也可選用缸底和缸口直徑相同的缸,將缸重疊堆放,縫隙用紙及石灰豆腐糊封嚴。也可以用塑料薄膜扎封缸口,這樣香椿可保存2-3年。貯藏注意事項:(1)不能有油脂、麵粉等物摻人,也不能粘附生水。(2)腌制的香椿芽含鹽量高,水分過多,在缸內極易鹵化、變色、不脆嫩,香氣淡,不應長期浸泡於滷水中。

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