即時香椿的加工技術

　　春夏之交是香椿的生長旺季。為使香椿這種色食品在採收后能產生更好的經漳效益，特推介即食香椿的加工技術。

　　（一）配方1．辣味型。香椿100公斤、菜油15公斤、香油1公斤、味精0。5公斤、檸檬酸0。3公斤。辣椒粉2公斤。2．酸甘型。香椿100斤、菜油15公斤、香油1公斤、味精0。5公斤、檸檬酸0。5公斤、糖蜜索0。006公斤、甘草粉0。01公斤。3．麻辣型。香椿100公斤、菜油15公斤、香油1公斤，味精0。5公斤、檸檬酸0。5公斤、花椒0。5公斤、辣椒粉1。5公斤、胡椒粉0。5公斤。

　　（二）製作要點1．香椿採收。要以芽呈紫色或略帶綠色、嫩、無老梗、新鮮、富有得氣的品種為好。2．腌漬。當天採收的鮮香椿，用清水沖洗后晒乾表面的水分，每100公斤椿芽用精鹽20――25公斤，分層放缸內，每層厚約10厘米。。放一層香椿撒一層鹽，將缸填滿，最上層用鹽覆蓋。腌漬香椿時，嚴防搓揉、踩壓，以免折斷。腌后5――6小時，芽已濕潤，這時從芽基部拿起，若芽類有小水珠滴下，即可進行翻缸3．脫鹽、切碎。將腌好的香椿脫鹽，濃度降至5%――7%，並沖洗乾淨，除盡泥土雜質，然後置於甩干機上甩干水分，併除去老化部分4．拌料。先將菜油熬熟，備用。將糖蜜索、味精、檸檬酸等配料用少量水溶解加入，其他輔料按比例加入后攪拌均勻5．包裝。將拌好的料裝入包裝袋，用真空包裝機自動熱合封口。6．殺茵。封口后在殺茵器中進行殺茵處理。殺茵后冷卻至室溫7．檢查、裝箱、入庫。裝箱前逐袋檢查，剔除破袋、鼓脹袋。凡屬合格產品，即可裝箱入庫或上市銷售。