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香椿的簡貯藏和巧加工

手機:M版  分類:香椿種植技術  編輯:雷風

香椿的簡貯藏和巧加工 標籤:蘋果貯藏期 初加工技術 深加工 罐頭加工 怎樣貯藏

  一、香椿的簡單貯藏

  香椿芽應以紫紅色,柔嫩,無老梗新鮮,富有香氣的最好,採用穀雨前後採收的香椿,香椿的生長長度以不超過10~15cm,早晨或傍晚採收,採收后暫置陰涼處散熱,晾乾露水。

  1、速凍法貯存香椿將晾好的香椿(不要清洗,以免損傷莖葉,以後隨吃隨洗)綁成0.5斤小把,外套保鮮袋,紮緊口,隨即進行速凍,越快越好,一直能存到第二年春天,隨吃隨取,涼水化凍。

  2、水燙法貯存香椿將采來后的香椿,不經清洗直接放入85℃左右的熱水中進行熱燙,燙時要勤翻動,均勻受熱,待香椿稍變綠色,快速撈出瀝水晾乾水分,進行包裝每半斤裝一保鮮袋,進行速凍處理,一直能貯存到第二年。

  3、鹽漬法貯藏香椿①初腌:將當天採的鮮芽,用清水沖凈,晾乾,每百公斤椿芽用精鹽20~25kg,將香椿芽分層放入缸內,每層厚約10cm,放一層鮮芽撒一層鹽,把缸腌滿。鮮芽脆嫩,初腌時勿搓勿踩。②翻缸:腌后3~4小時,芽已濕潤變柔,當芽基部提起芽尖有小水珠滴下時,應及時翻缸。將香椿芽基部用雙手揪起,翻轉到另一缸中,使上下層香椿芽交換位置。5~6小時後進行第2次翻缸。一般是早晨腌制,中午第一次翻缸,傍晚翻第2次,次日上,中、晚各翻一次;第三天中午,結合併缸再翻一次,約經20~30天即可腌好。③攤曬:將腌好的椿芽,取出,攤放於涼席上,晾1~2天(須是晴天)。稍乾燥后,將缸底的積存鹽液灑到香椿芽上,並噴洒少量米醋,增加光澤和脆嫩度。然後再晾,至5~6成干,不粘手,即可封腌增質。④封腌:將晾好的香椿,裝入小口缸內,一層層排放,壓實,最上面撒一層細鹽,厚約2~3cm,然後嚴封缸口,最忌漏氣,這樣可保存2~3年,期間取食,要隨取隨封。⑤保質技術與要求:腌漬的香椿芽手捏柔韌,色澤翠綠,味清香,食之脆嫩。外形葉細而卷,尖端呈現紫綠色者為上品,深綠色次之。腌香椿運輸時,要避免重壓,雨淋和受潮、貯藏時位置要高燥,陰涼,缸底墊腳木。

  二、椿芽的巧加工

  1、辣味香椿芽一般用二茬芽或散碎葉子,洗凈,晾乾,切成約0.5~1cm的小段,剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg,分三次加入,先加鹽15kg,拌勻后入缸,約經10小時后攪拌一次,使菜與鹽混合均勻,隨即倒入另一空缸中,次日再倒缸一次,使菜與鹽混合均勻,防止發熱變黃。以後每天倒缸一次,每次倒缸時都要進行搓揉。用紅辣椒干切成細絲或用肥嫩無凍傷的老薑,洗凈,去皮,晾乾,切成細絲作輔料。腌后次日倒缸時拌入輔料,其用量根據各自的口味而定,可多加也可少加,拌入輔料時,每百公斤原料還需再拌入5kg細鹽。腌漬后1周即可食用。如需長期貯存,宜將其在陽光下攤曬1~2天,百公斤成品再拌入5kg鹽,然後入缸壓實,封壓,置陰晾處可保存1年以上。食用時放在涼開水中略微沖洗,去掉部分鹽分即可食用。

  2、油香椿的製作選新鮮,未浸過水,不掉葉的紫椿,削去蒂梗,洗凈,瀝干水分,切成小段,長約1.5cm,放入盒中,每公斤原料加鹽30g,腌2天後,瀝凈鹽水,攤曬至半干;將2kg菜油(每公斤半干椿芽用量),用溫火燒煉至無生油味時,分批投入椿葉,炸至椿葉稍脆而未焦時撈出。另炸些八角,晾冷后與炸香椿一同裝入瓶中,密封保存。油香椿色澤褐經,質酥脆,不潮不霉,即可單獨食用,也可作佐料拌入涼菜增色增味。

  3、香椿粉的加工多用第三茬以後的芽,老葉及一、二年生枝條的嫩皮作原料,沖凈,晾乾至芽葉表面無水但未萎蔫,樹皮乾燥而仍發軟時,放入20%的鹽水中浸泡2~3小時,以殺死細菌防止腐爛。然後取出晒乾加入辣椒干;多少隨意,一起粉碎過篩,再封藏於塑料袋中,防止受潮,隨時作為調味品。

  4、“香椿魚”小吃霜降前的綠葉都可作為原料,但只可取綠嫩葉,選擇葉片較大的綠葉,沖洗乾淨,用20%的鹽水稍腌后,取出瀝水,放入稀稠適中的麵糊中攪勻,加入味精少許,精鹽少許,碎蔥花少許,攪拌均勻。用溫火燒熱油,油要去生油味,即可進行油炸,將沾有麵糊的香椿葉放入油中,待焦后撈出,炸后的香椿葉,極象魚狀,因此叫“香椿魚”。這種小吃,要隨吃隨炸,香脆可口,不可久放。

  5、香椿油的熬制將不能食用的老葉,椿芽基部硬梗,及一、二年生的枝條作原料,冼凈,晒乾,切碎置鍋中加入熬煮,先用文火,水溫達28℃時加大火力,沸騰后再用文火,煮至湯色紅綠,香氣撲鼻時裝入密封容器中冷卻,濾去渣滓,每百公斤濾液中加鹽20kg。封存於容器中,用作調味品或湯菜佐料。

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