香椿的加工技術

　　腌香椿

　　直接腌製法：將香椿洗凈、晾乾。放一層厚10--12cm的香椿，撒一層鹽，用鹽量為20％--30％。下缸1--2小時后，連續倒缸散熱3--4次，以後每天倒缸1次，將鹽水倒在上面。15--20天後，撈出晾曬至葉面出現鹽霜，入缸封存，可保存1--2年。

　　保色脫澀腌漬法：先用含1％小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽，再用含0．4％抗壞血酸和0．2％檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，撈出後放在通風乾燥處晾乾。其它同直接腌製法。

　　罐頭香椿

　　鹽水香椿罐頭：原料選擇--→清洗--→預煮--→冷卻--→裝罐→排氣密封--→殺菌--→冷卻--→檢驗--→成品。產品近似新鮮香椿芽的綠或紫色，組織脆嫩，口感爽滑，香鮮可口。

　　香椿油罐頭：原料選擇--→清洗--→保色脫澀--→切碎--→調料--→配製--→炸香椿--→裝罐--→檢驗--→成品。椿芽葉色翠綠，尖端紫紅；手感柔軟，食之脆嫩無渣；調料適中，香味濃郁。

　　糖漬香椿芽

　　將香椿芽用含1％小蘇打的30℃溫水洗凈，再用含3％食鹽和0．6％抗壞血酸的水溶液浸泡1小時，出缸后晾乾，然後用糖漿(蔗糖7％--8％，食鹽12％--13％，抗壞血酸0．6％，加入適量的焦亞硫酸鈉)浸泡，每3--4小時翻缸1次，10--12小時后撈出晾乾，當含水量降到18％時包裝，含鹽量不超過15％。8--10個月不會發生變質。

　　脫水香椿芽

　　選擇完整的椿芽，浸入0．5％的小蘇打沸水中漂燙2--4分鐘，然後立即放入含0．25％小蘇打或少量檸檬酸的5--10℃冷水中冷卻。冷透后撈出，瀝去水分，在70--80℃下烘烤7--12小時即成。食用時用沸水浸泡半小時即恢復原狀。

　　速凍香椿

　　原料--→切端--→選擇--→洗滌--→燙漂--→冷卻--→淋水--→速凍--→脈衝放電殺菌--→整理裝袋--→稱重--→真空封口--→裝箱--→冷藏--→出庫。速凍香椿經長時間放置后，仍保持原來的綠色，具有濃郁的香味，營養成分損失少，在脆性方面也有了較大的改善。

　　香椿蒜泥

　　大蒜經剝皮、清選、去膜，100kg蒜瓣內加入生薑2．5kg，食鹽3kg，混合均勻后磨成蒜泥，將4．5kg香椿去雜、洗凈、瀝干水分、切段，倒入蒜泥中拌勻，香椿蒜泥用複合膜蒸煮袋包裝，可長期貯藏，易於攜帶，食用方便。產品含鹽量為凈重的2．5％--3．0％，蒜泥白至淡黃色，椿芽綠或褐紅色，兼具二者特有風味，可作涼拌食品調料。

　　香椿醬

　　香椿經選擇、清洗，放入100℃含200mg／kg的醋酸銅與150mg／kg的亞硫酸鈉的護綠液中漂燙30秒，冷卻，控水，斬切，打漿，用食鹽4％--5％、辣椒面2％、白芝麻1％、植物油3％、味精0．2％調配，然後裝瓶或裝袋，經15--20天後熟即為成品。醬體均勻細膩，呈淡綠色，鹹淡適口，微辛辣，具有濃郁的香椿清香。

　　香椿汁

　　原料經挑選、清洗、燙漂、護綠后打漿榨汁，然後用0．2％味精、2％食鹽、3％β-環狀糊精進行調味，殺菌罐裝。香椿汁呈均勻的半透明狀態，淡綠色，具有濃郁的香椿清香味，味微咸，是理想的佐餐原料。

　　香椿風味調味湯料

　　香椿調味湯料可用於快餐方便麵調味料和家庭日常麵食調味料等。用香椿調味湯料，可生產香椿風味的方便麵，豐富方便麵的花色品種。

　　香椿香料

　　山東農大食品學院目前正在進行利用二氧化碳超臨界提取香椿油等天然芳香成分的研究，香椿油可作為調味品或食品添加劑。

　　香椿色素

　　香椿色澤或紅褐色或鮮綠，可以提取天然色素。在提取香椿油時，可同時分段提取，從而大大提高香椿的綜合加工價值，並且，可以利用失去食用價值的老葉、莖等進行提取。