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香椿的加工方法

手機:M版  分類:香椿種植技術  編輯:彩虹

  香椿加工的傳統方法僅為腌制,但含鹽量高,不利於出口創匯。我縣山野菜銷售公司經過探索研究了一些新加工方法,較成熟的加工技術如下:

  1.脫水加工選完整嫩綠的香椿芽,放入0.5%小蘇打的沸水液中漂燙2分鐘~4分鐘,以殺酶護綠。撈出后立即放入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸溶液中冷卻,瀝水后在70℃~80℃的溫度下烘烤7小時~12小時即可,食用時用沸水浸泡半小時即可恢復原狀。

  2.糖漬加工把鮮嫩的香椿芽用1%小蘇打的30℃溫水逐個洗凈,后移入含3%食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡1小時,壓緊。出缸后晾至葉面無明水,再用糖漿浸泡,壓緊。每3小時~4小時翻缸一次,10小時~12小時后即可撈出,再攤開晾乾,含水量降至18%時包裝,8個月~10個月不會發生變質。

  3.保色脫澀腌漬加工先用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽,再用含0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘,撈出後放在通風乾燥處晾乾。入缸時,放一層8厘米~10厘米厚的香椿芽,撒一層鹽,用鹽量為15%~20%,腌3小時~4小時,香椿芽開始滲出水且已被浸潤時,倒入另一缸。5小時~6小時再倒一次缸,第二天早、中、晚倒缸三次。第三次並缸時再翻一次,以後經常翻缸,使鹽分均勻,防止霉變,經20天~30天可腌好。取出腌製品,將存留鹽液灑在香椿芽上,並灑少量米醋以增加產品的光亮度,晾曬到五六成干,產品不沾手時包裝,併入缸密封,可存1年~2年。

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