首頁 > 農業技術 > 蔬菜種植 > 香椿種植技術 > 香椿系列食品巧製作


香椿系列食品巧製作

手機:M版  分類:香椿種植技術  編輯:米艾米愛

香椿系列食品巧製作 標籤:無公害食品 香椿 香椿芽 香椿種子 香椿栽培

  一、嫩芽腌漬

  1、選料:從當天採收的椿芽中選出長度為10-13cm,芽薹,複葉齊全,葉軸肥壯,捏時手感柔軟、口中咀嚼時脆嫩、軟糯無渣的嫩芽作腌漬的原料。

  2、沖洗及晾曬:將原料在清潔水中沖洗(水不要太大,以免損傷芽薹及複葉),去除泥沙,之後攤晾在秫秸箔上3-5h,待表面水分蒸發以後,即可準備入缸。

  3、入缸撒鹽:以每100kg椿芽用鹽20-25kg備好精鹽。放一層(10-12cm)椿芽撒一層鹽,到缸滿為止。撒鹽要均勻,鮮椿芽入缸不能揉搓。

  4、倒缸:也叫做翻缸,具體操作方法是,將原缸中撒了鹽的椿芽,經過1-2h的腌漬后,逐層依次倒入另一空缸內,使原來的上層成為底層。這是腌漬香椿芽的最重要的工序。因為入缸后的椿芽仍在進行呼吸作用,使缸內椿芽升溫發熱,及時倒缸可以起到散熱作用。倒缸一般在撒鹽后1-2h進行。一般連續倒缸3-4次,至鹽化葉死,缸內溫度下降。以後每天早晚各倒缸1次。

  5、揉搓:在倒缸的第3、4天,芽薹及葉軸已發軟,可稍用力揉搓,揉搓時要求不損傷芽薹及葉。

  6、晾曬:腌制15-20天後,取出椿芽在席上攤曬1-2天。當椿芽表面出現一層白色鹽霜時,再放入鹽水內回缸再腌,每天早晚翻動2次,2-3天後再次進行晾曬,並且再輕輕揉搓1次,使鹽霜均勻地附在椿芽上。晾至5-6成干時,將椿芽攤放在通風的室內,散熱2h,即可裝缸。

  7、裝缸:裝缸要實,裝至30cm厚時要用力壓實,然後再裝一層,再壓實,至缸口,撒一層厚約3cm的細鹽,即可封缸。

  8、封缸:用木板作缸蓋,外用桑皮紙或牛皮紙封縫,最後用粘土封住。如此處理后,香椿芽可存放2-3年。食用時從缸內取出,在冷開水中浸泡1-2h,清脆可口,香氣濃郁。

  二、辣味香椿芽

  1、選料:一般用第2茬芽,芽薹短,複葉長,芽的下端木質化。也有的地方習慣用葉子作原料,纖維含量較高,香氣較淡。

  2、沖洗、晾乾:與腌漬法相同。

  3、切碎及拌鹽:將晒乾的香椿芽或葉切成0.5-1.0cm的長度,剔去不能食用的老梗及老葉。以每100kg原料用鹽25kg進行拌鹽,分3次加入。

  4、倒缸:與腌漬法基本相同。

  5、拌輔料:辣椒或生薑都可以做輔料。選用無病斑和蟲孔的辣椒干,洗凈,切成細絲,備用。選用飽滿、無凍傷及病斑的老薑,洗凈,颳去表皮,晾乾后切成細絲,備用。在進行倒缸時,即可將輔料拌入香椿芽碎料中。輔料用量根據當地人的口味來定。一般每100kg原料,再撒5kg細鹽,拌均勻。

  6、輕揉:在第3天或第4天倒缸時,香椿芽已腌出鹽水。此時可輕輕用力均勻搓揉。倒缸后,將缸中的鹽水均勻澆到香椿碎料上,1周后即可食用。

  7、攤曬:如要存放較長時間,可將香椿碎料攤曬在日光下1天,然後攤晾在涼爽通風的室內散熱1h。

  8、拌鹽封藏:將按已攤晾過的香椿料拌5kg鹽(每100kg成品),均勻拌好后裝入缸中,壓實。封口方法與腌漬法同,放在陰涼處,可貯存1年。

  三、香椿粉

  1、選料:用第3茬芽、老葉,或1-2年生枝條的皮及平茬1年生苗乾的皮,要求不帶病斑、蟲癭。

  2、沖洗、晾乾:將枝皮及香椿芽洗凈后在通風涼爽的地方攤晾,至表面無水分,芽葉尚未萎蔫,枝皮乾燥但仍發軟時為止。

  3、鹽水浸泡、晒乾:將晒乾的原料浸入濃鹽水(每100kg水加鹽20kg)中浸泡2-3h,取出在日光下攤曬至干硬。

  4、粉碎:用粉碎機將干香椿芽及老葉、枝條粉碎2-3遍,成粉末狀。

  5、加輔料:在粉碎時將洗凈、晾乾的辣椒干加入原料中,共同粉碎,過篩。

  6、過篩:過篩后的粉粒直徑為0.01-0.02mm,如胡椒粉。

  7、裝袋封藏:裝入塑料袋中,封口貯存。

  四、香椿汁

  1、選料:6-7月採摘的老葉、椿芽的木質化基部、1-2年生的枝條、平茬的苗莖等均可作原料。

  2、沖洗、切碎:沖洗乾淨,去掉蟲癭、病斑及枯枝、黃葉,晒乾后,用刀切成1-2cm長的碎片。

  3、熬煮:先用文火煮,至80℃時猛加大火,沸騰后,再用文火熬煮,至湯色絳紅,香氣撲鼻時,熬煮完成。

  4、密閉冷卻:湯中有芳香油,溫度過高芳香油會被蒸發掉,油的香味變淡,要在密閉容器中冷卻。

  5、過濾去渣:去掉渣滓,只用濾液。

  6、加鹽:每100kg濾液加鹽20kg,以防腐。

  7、裝缸封存:用牛皮紙或桑皮紙封缸口,或分裝成小瓶。香椿汁保存時間不長,最好是熬制后短期內用完。適合家庭製作自用。

您正在瀏覽: 香椿系列食品巧製作
網友評論
香椿系列食品巧製作 暫無評論