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香椿簡易貯藏法

手機:M版  分類:香椿種植技術  編輯:麗人行

香椿簡易貯藏法 標籤:蘋果貯藏期 怎樣貯藏 香椿 香椿芽 香椿種子

  香椿即香椿芽,屬楝科多年生木本植物,其幼芽和嫩葉可供食用,樹皮、果實均可入葯,是一種食用價值和營養價值都很高的木本蔬菜。香椿生長過程中,自身可分泌驅蟲物質,不用加施農藥,屬名副其實的無公害食品。近年來,隨着人們對保健意識的不斷增強,香椿以其獨特的保健作用和營養價值,備受消費者青睞。現將香椿的營養價值、貯藏特性及家庭簡易貯藏方法介紹如下。

  1.營養價值

  香椿的營養價值很高,每100g香椿芽中含蛋白質9.8g、脂肪0.8g、糖類7.2g、纖維1.5g、鈣110mg、磷120mg、鐵3.4mg、胡蘿蔔素0.93mg、維生素C,58mg、維生素B1,0.21mg、維生素B2,0.13mg。另外,香椿含有17種氨基酸,富含類黃酮,可清除體內有害自由基,維持毛細血管脆性,調節人體微循環,經常食用還可以預防腫瘤,對延年益壽、強身健體均有獨到之處。

  2.採收與攤晾

  香椿依顏色分為紫香椿和綠香椿。紫香椿幼芽紫褐色,有光澤,香味濃郁,纖維少,含油脂多,品質佳,適合貯藏,主要品種有黑油椿和紅油椿。綠香椿呈綠色,香味淡,含油脂較少,品質稍差,貯藏價值不大。供貯藏的香椿應選芽呈紫紅色或略帶綠色、柔嫩、新鮮、無老梗、香味濃及含油脂多的品種。香椿採收期應在4月中下旬,生長長度以不超過10cm~15cm為宜。一般可採收兩次,先採收主芽,再採收側芽,兩次採收間隔10天~15天。貯藏用香椿最好採收主芽,主芽粗壯,長勢強,抗性強,耐貯藏。採收時,將芽從嫩枝基部掰下,切勿傷芽損葉。採收時應選擇早晨或傍晚,這時芽鮮嫩,氣溫也低,采后不易失水萎蔫。採收后,先放陰涼處攤開,晾乾露水,散去由於太陽照射或自身呼吸散出的熱量,攤晾時間不能過長,以晾乾露水為宜,以免造成萎蔫。

  3.貯藏特性

  香椿芽含水量大,生命力旺盛,呼吸作用強,怕冷、怕熱、怕乾燥。溫度低於-2~-3℃時,會凍成暗綠色半透明狀態,化凍后變黏而不脆,香味減少,品質降低。稍加堆積,尤其是洒水后堆積更易發熱,在10℃以上的高溫中容易引起變質,發生脫葉、腐爛現象。貯藏溫度對香椿芽的呼吸強度和乙烯釋放量的影響很大。在溫度為4℃的條件下貯藏1周后,香椿葉片沒有脫落和腐爛現象,保存期可以延長到15天左右。在0℃~4℃範圍內,隨着溫度的降低,保存的時間隨之延長。貯藏香椿時要注意保持低溫,尤以0℃~-1℃的低溫和相對濕度為80%~85%且通氣性好的環境為宜,切勿堆壓和向芽上洒水。

  4.家庭簡易貯藏香椿法

  (1)速凍貯藏香椿法將晾好的香椿整理成0.25kg/把(不必清洗,以免損傷葉莖,以後隨吃隨洗),捆紮后,外套保鮮袋,紮緊封口,放入冰箱冷凍室內,打開速凍按鈕,快速凍結后再恢復正常運轉,用此方法能存放到第2年的香椿上市,貯藏期間經自然解凍后再清洗即可食用。

  (2)鹽腌速凍法將采后的香椿清洗乾淨,按香椿與食鹽比例為10∶1腌制,3h后翻動1次,再腌3h撈出,立即放入保鮮袋內扎口,置於冰箱冷凍室內快速凍結后,使冰箱恢復正常運轉,可貯藏到來年香椿上市。

  (3)水燙貯藏香椿法將采后的香椿不經清洗直接放入70℃左右的熱水中,均勻沖燙,熱水的用量以完全淹沒香椿為宜。在熱燙過程中要快速翻動,使香椿受熱均勻,香椿稍一變綠,趕快撈出放入涼水中及時降溫,然後撈出瀝干水分,攤開晾乾表面的水分和熱量,即可進行包裝,0.25kg/把,外套保鮮袋,紮緊封口,放入冰箱冷凍室內,可貯藏到來年香椿上市。

  (4)腌漬貯藏香椿法這是農村一種最古老的貯藏香椿法,也是一種傳統的加工方法,對於沒有冰箱條件的農戶最為適宜。①鹽腌。鮮香椿用水沖凈,晾乾,每100kg香椿加食鹽20kg,即香椿與食鹽的質量比是5∶1。將食鹽和香椿分層均勻放在缸內,一層鹽一層香椿,每層香椿的厚度約10cm左右,直到把缸裝滿。香椿芽脆嫩,不要揉搓、擠壓,以防莖葉折爛。香椿腌4h以後即可出水,這時如果用手提起香椿莖部,芽尖有水珠下流,要及時倒缸,將香椿芽倒入另一缸內,按從上到下的順序依次排好,此時,原來的最上層變為最下層。以後每6h翻缸1次,一般腌制的前兩天內翻6次左右。早晨腌漬,中午倒缸1次,傍晚倒缸1次,次日早、中、晚各倒缸1次,第3天中午再倒缸1次,在以後的20天之內每5天倒缸1次即可。要注意避免香椿發熱,翻缸時手要乾淨,不要沾油污和麵粉,以免香椿感染菌源而爛掉。②晾曬。大約30天將香椿芽取出,晴天攤放在涼席上晾1天~2天,稍乾燥后,將缸內積存的鹽水加少許米醋后,重新灑在香椿芽上,一方面增加其亮度,另一方面也可更長久地保存。然後再曬,曬至五六成干,含水量為40%左右,不粘手時即可。③封存。將腌曬好的香椿捆成0.15kg/把,裝入小口壇內,層層排緊壓實,蓋蓋密封,以後隨食隨取隨封口,此法可存幾年之久。

  (5)酸辣味香椿芽①選料。選一茬和二茬香椿均可,散碎葉子也行。②原料處理和鹽腌。首先將原料沖洗乾淨,切成1cm的小段,再進行鹽腌、倒缸(盆)、拌料、揉搓等。具體做法:每10kg原料加食鹽1kg,撒鹽要均勻。經攪拌後放入缸中,腌8h后再攪拌1次,隨即倒入另1個缸(盆)中,次日再倒缸(盆)1次。要防止發熱變黃,在以後的1周內,每天倒1次,每次倒缸(盆)時要充分揉搓。1周后將香椿撈出,將鹽水倒掉。③復腌。加原料質量2%的糖、15%的白醋、適量辣椒和生薑做成的配料進行復腌。具體做法是:辣椒、生薑切成細絲,倒缸(盆)時混勻於容器內,將白醋燒開,再將白糖溶於醋中,晾涼后澆人缸內,用厚紙密封缸口,8天~10天後即可取食。成品色澤微黃,含鹽量不超過8%,這種方法在常溫下可貯藏2個月~3個月,0℃~10℃低溫下可貯藏8個月~10個月。

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