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香椿加工增值方法

手機:M版  分類:香椿種植技術  編輯:眾疇

  一、腌漬紫椿芽

  1、初淹將當天採的鮮芽,用清水沖凈、晒乾。每100公斤椿芽用精鹽20~25公斤,分層放入缸內,每層厚約10厘米,放一層椿芽撒一層鹽,把缸腌滿。鮮芽脆嫩,初淹時勿搓勿揉勿踩。

  2、翻缸淹后3~5小時,芽已濕潤變柔軟,從芽基提起芽尖有小水珠滴下,應及時翻缸,將椿芽基部雙手揪起,翻轉到另一缸中,使上下層椿芽交換位置;5~6小時後進行第2次翻缸。一般是早晨腌制,中午第1次翻缸,傍晚翻第2次;翌日早、中、晚各翻1次;第3天中午,結合併缸再翻1次,約經20~30天可腌好。

  3、攤曬翻缸腌好的椿芽,取出攤放於席墊上,晾1~2天。稍乾燥后,將缸底的積存鹽液灑到椿芽上,並加灑少量米醋,增加光澤和脆嫩度。然後再曬,曬到5~6成干、不粘手時,即可封缸貯腌增質。

  4、封腌腌曬好的香椿,裝入小口壇內,一層一層排放壓實,最上面撒一層細鹽,厚2~3厘米,然後嚴封缸口,最忌漏氣。這樣可保存2~3年。

  5、保質要求腌漬的香椿芽,手捏柔韌,色澤翠綠,味清香,食之脆嫩。外形葉細而卷,尖端呈紫綠色為上品,深綠色次之。

  二、辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎葉子為原料,將其洗凈、晾乾,切成長約0.5~1厘米的小段,剔除老梗。每100公斤原料用鹽25公斤,分3次加入。先加鹽15公斤將原料拌勻后入缸,約經10小時后攪拌1次,使菜與鹽混合均勻,隨即倒入另一空缸中,次日再倒缸1次,防止發熱變黃。之後,每天倒缸1次,每次倒缸時都要進行搓揉。用紅辣椒干切成細絲作輔料。腌后次日倒缸時拌入輔料(其用量根據民間食用習慣而定)。拌入輔料時,每100公斤原料再拌入5公斤細鹽。腌漬后1周即可食用。如欲長期貯存,可將其在陽光下攤曬1~2天,每100公斤成品再加拌5公斤鹽,然後人缸壓實封嚴,置陰涼處可保存1年以上。食用時,入涼開水中略浸即可。

  三、油香椿。選新鮮、未浸過水、不掉葉的紫椿為原料。削去蒂梗,洗凈,瀝干水分,切成小段(約1.5厘米)。放入盆中,每公斤原料加鹽30克,腌2天,瀝凈鹽水,晾曬至半干;每公斤半干原料約需2公斤菜油。將油用文火燒煉至無生油味時,分批投入原料,炸至椿葉稍脆而未焦時撈出。另炸些八角,晾冷后與炸香椿一同裝入容器中,密封保存。油香椿色澤褐紅,質酥脆,既可單獨食用,也可作佐料拌入涼菜。

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