首頁 > 農業技術 > 蔬菜種植 > 香椿種植技術 > 香椿的適時採摘與貯藏


香椿的適時採摘與貯藏

手機:M版  分類:香椿種植技術  編輯:志兵

香椿的適時採摘與貯藏 標籤:蘋果貯藏期 怎樣貯藏 香椿 香椿芽 香椿種子

  香椿樹為楝科香椿屬的落葉喬木樹種,原產我國中部,在陝西秦嶺、甘肅小隴山和康南等地有天然林分佈,以山東、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿樹枝頭生長的嫩枝葉是可食部分,著名的香椿產品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山東西牟香椿等。

  1.香椿芽的採摘

  (1)採摘時間每年的3月下旬~5月上旬是椿芽適宜的採摘季節,多數地區第1茬椿芽大致在清明至穀雨前後採摘,尤以穀雨前採收的最好。過遲採摘的香椿產量雖高,但品質差且芽基已木質化,採摘時也會傷害樹體,影響下茬芽的萌發和生長。因香椿枝頭的傷口怕曬,故採摘宜在早晨日出前進行,此時椿芽上有露水,芽體鮮嫩,色彩鮮艷,枝頭傷口癒合快。

  (2)採摘標準以芽色紫紅,芽長10cm~12cm為佳。第1茬的香椿採收宜早,當椿芽長到10cm以上、不超過15cm時採收,此時採收的椿芽肥嫩、無纖維、品質最好,是椿芽中的上品。

  (3)採摘方法多採用掰芽法,即將新萌發出的嫩芽從芽基部整個掰下。採摘時要稍留芽苔,以便芽苔基部能夠分生葉片。採收后隔20天左右,由側芽、隱芽萌發的新梢長至10cm以上時採摘第2茬。採摘第2茬椿芽時可以隔1個~2個芽採收1個芽,或在每個枝上留2片~3片下部葉為樹體提供養分,一般只連續採收兩茬。椿芽採摘后,應平攤在葦席上,放在通風陰涼處,厚度不超過10cm,切勿堆放過夜,否則,極易發熱變質,引起脫葉。

  2.香椿芽的保鮮貯藏

  (1)短期保鮮椿芽採摘后的3天~5天內不能銷售時,可將椿芽平攤在通風、涼爽的室內葦席上,厚約10cm左右,切忌堆積生熱,引起腐爛變質。也可按0.5kg/捆的量捆成把,基部齊平,豎在木盤或瓷盤中,盤內盛3cm~4cm深的清水,浸24h左右,再裝箱貯運,可保鮮1周。另一種方法是按250g/袋~500g/袋的量裝入食品袋內,封死袋口,放在通風涼爽的室內,溫度保持在5℃以下,可存放10天~20天。家庭少量貯存時,可放在冰箱內,溫度控制在0℃~1℃,不使椿芽受凍即可。當溫度為-2℃~-3℃時,香椿芽會褪掉絳紅色,呈半透明狀的暗綠色,凍后的椿芽口味不佳。

  (2)長期保鮮香椿芽長期保鮮宜採用速凍保鮮的方法。試驗表明,速凍保鮮可使香椿芽保存1年多時間,食用時基本不改變其風味和品質。香椿芽速凍保鮮的操作要點是:①清洗。將採收的香椿芽用清水洗滌,去掉灰塵、泥土等雜物。②燙漂。用質量分數為0.2%的碳酸氫鈉溶液作燙漂液,將香椿芽在煮沸的燙漂液中燙漂30s。③冷卻。燙漂結束后,立即放入亞硫酸氫鈉溶液中冷卻。為加速冷卻,可用多個盛冷卻液的容器分級冷卻。④裝袋。將冷卻的香椿芽瀝干水分,按0.5kg/袋的量裝入塑料袋中,椿芽頭尾要排列整齊,摺疊袋口。⑤速凍。包裝后的香椿芽立即置於冰櫃中,速凍24h,然後轉入~18℃的溫度條件下冷藏。冷藏中要經常檢查袋內香椿芽的品質變化,以便及時銷售出去。

  3.香椿芽的腌漬貯藏

  (1)保色脫澀腌漬法鮮香椿芽含有一定量的單寧和川楝等物質,略帶苦味,這些物質與鐵器接觸后極易變成黑色,有損椿芽的外觀。可是單寧能抑制油脂病菌,有利於加工后的貯藏和保持風味。所以,加工過程中既要脫掉苦澀味,又要保護單寧不受破壞,並使產品保持綠色。其操作要點為:①清洗、浸泡。用含有1%小蘇打的300C溫水清洗椿芽,再用含有0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30min,撈出後放在通風乾燥處晾乾。抗壞血酸能防止椿芽褐變,檸檬酸能與鐵、鎂等離子形成螯合物而起到護色作用。②入缸。入缸時,放1層8cm~10cm厚的椿芽,撒1層鹽,用鹽量為椿芽質量的15%~20%。③倒缸。椿芽腌漬3h~4h后,開始滲出水,當椿芽已被浸潤時,倒入另一缸,以翻動椿芽使淹漬均勻。5h~6h后再翻缸1次,第2天早、中、晚各翻動1次。第3天並缸時再翻動1次,以後經常翻缸,使鹽分分佈均勻,防止霉變,經20天~30天後即可腌好。④成品。取出腌制的椿芽,將存留的鹽液灑在椿芽上,並灑少量米醋以增加產品的光亮度,晾曬到五六成干、產品不粘手時包裝。

  這種腌製品質地軟、嫩脆、色澤微黃。將成品捆成小把,裝入缸內壓實,用泥封嚴蓋口,可貯藏1年~2年。短期保存時,將腌製品裝入食品袋內,放入防潮紙箱內,置陰涼乾燥處。

  (2)直接腌製法其操作要點為:①清洗。香椿芽去雜洗凈后,瀝去水分或攤開晾曬3h~5h后入缸。②入缸。放1層厚10cm~20cm的椿芽,撒1層鹽,用鹽量為椿芽質量的20%~30%。③倒缸。下缸后1h~2h倒缸散熱,連續倒缸3次~4次,以防發熱、霉變,直至食鹽融化、溫度下降為止。以後每天早、晚各倒缸1次。腌制過程中不揉搓、不踩壓,避免折斷椿芽。④晾曬。腌漬15天~20天後撈出,放在蘆葦席上晾曬,經常翻動。曬到椿芽上層出現一層白霜時再將其放回原滷水中重腌,每天翻動2次。2天~3天後再次晾曬,並輕輕揉搓一遍,使鹽霜均勻地附着在椿芽上。⑤封藏。腌好的椿芽要裝缸封藏,每裝30cm厚的椿芽,需壓實椿芽,如此重複裝填,直到裝滿缸為止。然後在椿芽上面撒1層食鹽,蓋好木蓋,貼1層桑皮紙,塗2層~3層石灰豆腐料糊(1kg石灰加3kg稀豆腐攪拌成糊狀),封嚴缸口,可保存2年之久。銷售時分級裝入食品袋進行銷售。

  少量腌制時,可將椿芽洗凈,瀝干水分,切成0.50m碎段,用椿芽質量25%的細鹽分2次均勻輕揉,過1天~2天裝壇,1周后即可食用。若再拌入椿芽質量5%的細鹽,裝入壇內壓緊,封好壇口,可貯藏到第2年新椿芽上市。

您正在瀏覽: 香椿的適時採摘與貯藏
網友評論
香椿的適時採摘與貯藏 暫無評論