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香椿的深加工技術

手機:M版  分類:香椿種植技術  編輯:小偉

香椿的深加工技術 標籤:初加工技術 深加工 罐頭加工 香椿 香椿芽

  辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎葉子,洗凈,晾乾,切成長約0.5―1厘米的小段,剔除老梗。每100公斤香椿用食鹽25公斤,分3次加入。先加鹽15公斤,拌勻后入缸,約經10小時后攪拌一次,使香椿與鹽混合均勻,隨即倒入另一空缸中,次日再倒缸1次,防止發熱變黃。以後,每天倒缸1次,每次倒缸時都要進行搓揉。用紅辣椒干切成細絲或用肥嫩無凍傷的老薑,洗凈去皮並晾乾,切成細絲作輔料。腌后次日倒缸時拌入輔料,其用量根據飲食習慣而定。拌入輔料時,每100公斤香椿再拌入5公斤細鹽,腌漬后1周即可食用。如需長期貯存,宜將其在陽光下攤曬1―2天,100公斤成品再加拌5公斤鹽,然後入缸壓實,封嚴,置陰涼處可保存1年以上。

  香椿粉。多用第3茬芽、老葉及一二年生枝條的嫩皮作原料。沖凈、晾乾至芽葉表面無水但未萎蔫,表皮乾燥而仍發軟時,放入20%的食鹽水中浸泡2―3小時,以殺死細菌防止腐爛。然後取出晒乾,加入辣椒干,一起粉碎過篩,再封藏於塑料袋中,隨時作調味品。

  脫水香椿芽。選料時要保持椿芽完整,盡量避免傷葉斷芽。將整理好的香椿浸入含蘇打的0.5%小沸水裡,不斷攪拌,保持水滾開,燙漂2―4分鐘,破壞椿芽中酶的活性以保綠色。熱處理后立即移入加有0.35%小蘇打或少量檸檬酸的5―10℃的冷水中,以防椿芽發生變化。撈出壓去水分,在70―80℃下烘烤7―12小時,也可將原料切成2―3厘米段,再烘、晒乾。脫水香椿芽是一種復水菜,採用時用沸水浸泡半小時,即可恢復新鮮狀態,用以烹調各種菜肴。

  油香椿。洗新鮮、未浸過水、不掉葉的紫椿,削去蒂梗,洗凈並瀝干水分,切成長約1.5厘米的小段放入盆中,每公斤香椿加鹽30克,腌2天,瀝凈鹽水,攤曬至半干;將2公斤菜油(每公斤半干椿芽用量),用文火燒至無生油時分批投入椿葉,炸至椿葉稍脆而未焦時撈出。另炸些八角,晾冷后與炸香椿一同裝入瓶中,密封保存。

  甜酸辣脆香椿芽。按一層椿芽一層食鹽裝缸,食鹽用量為6%。每天早、中、晚各翻缸一次,第三天撈出,晾曬一天。用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉作配料復腌。先將椿芽和辣椒粉混合均勻裝缸,后將白糖溶於醋中,澆入缸內,用厚紙封嚴缸口,8―10天即可食用。產品微黃色,含鹽量不超過8%,可保存8―10個月。

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