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香椿芽的貯藏加工技術

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香椿芽的貯藏加工技術 標籤:初加工技術 香椿芽 蘋果貯藏期 深加工 罐頭加工

  一、香椿芽的貯藏

  1、香椿芽的短期保鮮法。⑴浸泡法:將香椿芽平攤在室內通風、涼爽的席子上,也可把500克香椿芽紮成1捆(基部要平齊),澆足水或基部放入水中浸泡濕潤24小時左右,然後裝箱於通風涼爽處。此法可使香椿芽保持鮮嫩7天。⑵袋裝法:將香椿芽250或500克裝入乾淨的食品袋中,將袋口密封,放入通風涼爽處可保鮮10-20天。⑶低溫法:將香椿芽放入冰箱保鮮,溫度控制在0-1℃。

  2、用保鮮劑處理。常用的保鮮劑有6-苄基嘌呤即BA,托布津、多菌靈、大蒜等。貯藏前對香芽均勻噴洒保鮮藥液,然後裝入塑料袋中並紮緊口,每隔10-15天換氣一次,可保鮮60天左右。

  二、香椿芽的加工

  1、配方。⑴辣味型。香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.3公斤,辣椒粉2公斤。⑵酸甘型。香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.3公斤,糖蜜素0.06公斤,甘草粉0.01公斤。⑶麻辣型。香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.3公斤,花椒0.5公斤,薑末1公斤,辣椒粉1.5公斤,胡椒粉0.5公斤。

  2、製作要點:⑴香椿採收。當椿芽長到10-15厘米時,將芽從基部掰下,切勿傷芽損葉。採收后,立即捆成重約0.5公斤的小把,平放筐內,用樹葉或塑料薄膜覆蓋。⑵腌漬。當天採收的鮮香椿,用清水沖洗晒乾表面的水分,每100公斤椿芽用精鹽20-25公斤,分層放缸內,每層厚約10厘米,放一層香椿,撒一層鹽,將缸填滿,最上層用鹽覆蓋。腌后5-6小時,芽已濕潤,這時從芽基部拿起,若芽尖有小水珠滴下,可及時翻缸,使上下椿芽交換位置;10-12小時後進行第二翻缸;再10-12小時進行第3次翻缸;過24小時進行第4次翻缸;最後經48小時再翻1次。20-30天即可腌好。⑶脫鹽、切碎。將腌好的香椿脫鹽濃度降至5%-7%,並沖洗乾淨,除盡泥土雜質。甩干水分,切成1厘米小段。⑷拌料。先將菜油熬熱,備用。將其他輔料加少量水溶解后攪拌均勻。⑸包裝殺菌。將拌好的料裝入包裝袋。用真空包裝機自動熱合封口。在殺菌器中進行殺菌處理。殺菌后冷卻至室溫。⑹檢查、裝箱、入庫。

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