香椿芽的貯藏保鮮技術

　　香椿芽營養豐富，質嫩，香氣濃郁，味美，是我國人民喜食的高檔蔬菜。傳統的栽培多是零星種植，管理粗放，且多為林用種植方式。近幾年來，隨着蔬菜生產的發展，特別是保護地栽培的發展，香椿作為菜用栽培的種植面積不斷擴大。

　　香椿芽的採收期集中，供應期短。進行貯藏保鮮，可延長其供應期，解決生產的季節性與周年供應的矛盾。但因香椿芽為葉菜，在常溫下貯藏，易發生落葉、腐爛，降低食用價值等問題，目前普遍應用的鹽漬法貯存，雖然解決了長期供應的問題，但對風味和營養的損失較大，起不到保鮮的效果。以下簡要敘述其短期和長期保鮮技術。

　　一、短期貯藏保鮮短期貯藏保鮮一般可採用保鮮劑處理的方法，利用這種方法可使香椿芽貯藏30-40天。

　　（一）採摘與保鮮劑處理：用於短期保鮮的香椿芽，可選擇晴天的早晨採摘，此時菜休溫度低，有利於保存。在臨采前，可用50×10-6的6苄氨基嘌呤（6-BA）進行葉面噴洒，藥劑晾乾后立即採收。（二）采后包裝與管理：採收后的香椿芽放在5℃-6℃下預冷24h。用0.015mm厚的聚乙烯塑料袋或保鮮袋（大小為25cm×35cm），按每袋O.5kg，將香椿芽整齊地攤放在袋內，並滴入克霉靈30mg，摺疊袋口，放在0度-1度下貯藏。

　　經常檢查袋內香椿芽的保鮮情況，每5-7天檢查一次，發現霉爛或落葉嚴重者要及時挑出。

　　二、香椿芽長期保鮮香椿芽長期保鮮宜採用速凍保鮮的方法。實驗證明，速凍保鮮可使香椿芽保存一年多，食用時基本不改變其風味和品質。

　　香椿芽速凍保鮮的工藝流程是：清洗―燙漂―冷卻―裝袋―速凍

　　（一）清洗：將採收的香椿芽用清水洗滌，去掉灰塵、泥土等。（二）燙漂：用0.2％碳酸氫鈉（NaH-CO3）作燙漂液，將香椿芽在煮沸的燙漂液中，燙漂30秒鐘。（三）冷卻：燙漂結束后，立即放入亞硫酸氫鈉（NaHSO3）溶液中冷卻。為加速冷卻，可用多個容器盛冷卻液分級冷卻。（四）裝袋：將冷卻的香椿芽，瀝干水分，按每袋0.5kg裝入塑料袋中，香椿芽頭尾排整齊，摺疊袋口。（五）速凍：包裝后的香椿芽立即置於冰櫃中，速凍24h，然後轉入-18度下保存。

　　速凍貯存中，要經常檢查袋內香椿芽的風味品質、色澤的變化，以便及時銷售或處理。