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香椿芽的腌制與貯藏

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香椿芽的腌制與貯藏 標籤:香椿芽 蘋果貯藏期 怎樣貯藏 香椿 香椿種子

  1.採摘香椿芽尤以春季色香味濃。在南方地區,採摘露地香椿芽多在清明至穀雨期間,此時,香椿芽從萌動到長出半月有餘,芽長多在10~20厘米,質嫩無筋,香味濃。因此家庭腌制時間宜選在清明與穀雨之間為佳,其他季節應根據芽子生長勢決定采芽時間。欲腌制芽應選擇壯樹上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵,以紅芽子和綠芽子兩種為主。

  2.腌制首芽的處理先將待腌的香椿芽進行挑選,即紅綠芽子分開,肥瘦芽子分開,然後用清水逐把沖洗乾淨,除去塵土,放在陰涼處晾乾(如有水分腌制過程易霉爛)即可。

  3.腌制先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓,揉至稍萎蔫時開始裝缸(陶瓷缸)。按品種,分層壓實,隨裝隨撒鹽,鹽要撒均勻,並同時加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%~15%,酒醋糖可混合使用,蘸少量噴洒即可,其作用主要是加速腌制,殺死有害細菌,防止腐爛。如此腌制的香椿芽口味特別好,梗葉飽滿失水少,始終保持鮮香嫩脆的特點。

  4.貯藏裝好缸后,用塑料布封口與空氣隔絕,以減少有氧呼吸,將其放置在陰涼低溫處貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。

  5.食用一般封存貯藏10天以後就可食用。第一次食用時,可將腌制的香椿芽徹底翻一翻,俗稱“倒缸”,使其腌得更均勻,取食時一定要使用清潔的專用筷子或夾子,切忌沾染任何油污,要隨吃隨取,取后封好缸。

  家庭腌制香椿芽,力求做到:一適、二無、三精,即適度揉搓;芽子腌制前晾曬無水分,腌制過程無污染;精選芽子,使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛生,這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質,保持天然原味。

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