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香椿保鮮與反季節食用保藏技術

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香椿保鮮與反季節食用保藏技術 標籤:反季節養殖 反季節 香椿 香椿芽 香椿種子

  香椿屬楝科,為多年生落葉喬木,是我國獨有的一種樹上佳蔬。其頂端嫩芽、嫩葉脆嫩多汁,芳香馥郁,風味獨特,是不可多得的優良蔬菜品種。

  一、香椿的保鮮方法

  香椿的採摘期短,鮮嫩易腐。在常溫下放置2-3天,無論是新鮮度、風味或質地都會大大降低。不到一周幾乎失去特有的食用價值。因此研製有效的保鮮方法刻不容緩。

  1、短期保鮮法。⑴浸泡法:按0.5千克捆成把,捆基部需齊平,豎放在盛有3-4厘米深清水的潔凈溶器中,浸泡24小時,然後裝箱置於通風涼爽的室內,可保鮮6-8天。⑵袋裝低溫法:將香椿芽按一份0.25-0.5千克裝入乾淨的食品袋中,扎住袋口,家庭少量存放,可放在家用電冰箱0-1℃環境中,大量存放可放在0-1℃的恆溫庫中,用此種保鮮方法可保鮮15-20天。

  2、長期保鮮法。⑴保鮮劑法:常用的保鮮劑有:6-苄基嘌呤BA、托布津、多菌靈、大蒜素等。貯藏前在香椿上均勻噴洒保鮮劑,然後放入寬50厘米、長40厘米的食品袋中,紮緊袋口,置於0-1℃冷庫中,每10-15天開袋換氣1次,可保鮮2個月左右。⑵硅氧烷法:將裝香椿的有縫板條箱再裝入塗刷硅氧烷混合液的尼龍沙袋中,壓邊密封,在0-1℃的冷庫中可貯存60天左右。⑶氣調法:目前氣調貯藏被人們認為是發展快、貯藏期長、保鮮效果最好的貯藏技術。其方法是:將香椿芽放入塑料大帳中,向帳內通入混合氣體,使帳內含O2量保持2-3%,CO25-6%,置於0-1℃的恆溫庫中,可保鮮3個月左右。

  3、香椿在保鮮中應注意的問題。香椿在保鮮中無論採取什麼方法貯藏,切勿堆積在一起,以防生熱腐爛。香椿處在10℃以上的環境中易落葉,-2℃以下易變色,濕度太低易萎蔫,因此適宜的貯藏溫度為0-1℃,適宜相對濕度為90-95%。

  二、反季節食用保藏技術

  香椿的採摘比較集中,季節性很強,正常情況下只有春天(僅有十幾天的時間)才能吃上新鮮的香椿。利用新技術栽培,冬季才能吃上香椿芽。香椿的保鮮期很短,採收后在常溫下2-3天內就會出現掉葉,椿梗木質化而逐漸失去食用價值。採用時尚的保鮮技術,也只不過90天左右。反季節栽培可供應春節前後。為解決香椿的一季生產常年消費的問題,筆者經過試驗,為讀者提供幾種保藏方法,以供參考。

  1、速凍保藏香椿

  工藝流程為:原料→切端→選擇→洗滌→燙漂→冷卻→淋水→速凍→脈衝放電殺菌→整理裝袋→稱重→真空封口→裝箱→冷藏→出庫

  速凍香椿可供常年消費,解凍后其色澤、風味、質地和營養價值基本不發生變化,是反季節食用保藏中最理想的方法。

  2、鹽漬香椿保鮮方法。香椿採收后洗凈晾乾浮水,用刀切碎,約0.2-0.3厘米,加食鹽4-5%拌勻,裝入清潔衛生的保鮮袋內,紮緊袋口,放入家庭電冰箱的冷凍室內保存,食用時提前取出化凍,可供四季吃香椿。此法保存的香椿,化凍后只是質地脆度有些下降,顏色稍有變化,風味沒有明顯變化。將此品用來拌涼麵、拌熱面、卷餅、炒雞蛋、蘸饅頭等,真是味道鮮美,百吃不厭。

  3、辣味香椿保藏法。一般用第2茬芽,也可用葉子作原料。首先洗凈晾乾浮水,切成0.5-1.0厘米的長度,以每千克原料用鹽0.25千克進行拌鹽,分3次加入,攪拌均勻。辣椒或生薑可以洗凈切成細絲作為輔料,在進行翻拌時均勻地拌入香椿芽碎料中,輔料用量根據自己的口味來定。⑴輕揉:第3天香椿芽已腌出鹽水,此時可輕輕用力均勻搓揉,1周后即可食用。⑵攤曬:如要存放較長時間,可將香椿碎料攤曬在日光下1天,然後攤晾在涼爽通風的室內散熱1小時。⑶拌鹽封藏:按已攤晾過的香椿料拌5%的鹽,均勻拌好后裝入壇中壓實密封可貯存1年。

  4、香椿汁的熬制與保藏。用不能食用的老葉,椿芽基部的半木質枝梗以及一二年生的枝條作原料。洗凈切碎置鍋中加水熬煮。先用文火,水溫達80℃時加大火力。沸騰后再用文火,煮至湯色紅綠,香氣撲鼻時濾去殘渣,每千克瀝汁中加精鹽0.2千克,攪勻趁熱裝入密封容器中(最好玻璃旋轉瓶或能完全密封的酒瓶),必須裝滿,冷卻即成。可常年用作調味品或湯菜佐料,可以提高菜肴的鮮爽度,增香添色,十分爽口。

  5、香椿醬的製作。香椿經選擇、清洗放入100℃含200毫克/千克的醋酸銅與150毫克/千克的亞硫酸鈉的護綠液中漂燙30s,經冷卻、控水、斬切、打漿后,用食鹽4-5%、辣椒面2%、白芝麻1%、植物油3%、味精0.2%進行調配,然後裝瓶或裝袋,經殺菌后即為成品,可常年食用。醬體均勻細膩,呈濃綠色,鹹淡適口,微辛辣,具有濃郁的香椿清香。

  6、香椿蒜泥的製作。100千克大蒜瓣內加入生薑2.5千克,食鹽3千克,混合均勻后磨成蒜泥,將4.5千克香椿去雜、洗凈、瀝干水分切段后倒入蒜泥中攪勻,用複合膜蒸煮,可長期貯藏,易於攜帶,食用方便,產品含鹽量為凈重的2.5-3.0%,兼具二者特有風味,可作涼拌食品調料。

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