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薑汁硬糖的加工方法

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薑汁硬糖的加工方法 標籤:養殖方法 繁殖方法 飼餵方法 初加工技術 深加工

  硬糖是所有糖果中密度最大的一種。一般硬糖其比重在1.5-1.6之間。硬糖在目前糖果市場上銷路不佳,如果在花色品種及風味上改進是大有前途的。薑汁硬糖在市面上很少見,其加工技術如下:

  1、原料處理:採用嫩姜或少部份老薑冼凈,去皮和破碎之後入打漿機打漿,經壓榨過濾取薑汁待用。

  2、採用常壓熬制硬糖的生產流程:

  (1)熬糖:硬糖中含有97%以上是糖,糖的組成包括兩類一是砂糖,二是澱粉漿兩者比例是75-80:25-20,澱粉糖漿在硬糖中的作用是抗結晶砂糖,白糖需要加水溶解,就用薑汁代替水加進砂糖中去與澱粉糖漿一起共同熬制逐漸變成糖膏白糖,160攝氏度左右高溫時,濃度很高,含水分極小。

  (2)加入輔加料:在熱糖過程中應加入色素,調味料如檸檬酸。如是薑汁硬糖應加入檸檬黃色素,要與糖膏混各均勻。薑汁砂糖配方:砂糖23公斤,澱粉糖漿16公斤,薑汁10公斤。

  (3)糖膏冷卻:目的是使糖膏從流動性很大的液態轉變為缺乏氣流動性的半固態,使糖膏在冷卻台上冷卻至一定程度時,即糖膏溫度下降至100攝氏度以下時,就控制冷卻速度,冷卻終點不能低於80-90攝氏度。

  (4)成型:硬糖的形態很多,成型工藝一種是機械的衝壓成型,一種是燒模成型。

  (5)包裝:成型后的糖粒還需要挑選,如果不包裝,在空氣中糖粒表面就會發粘渾濁和潮解。目前以單粒包裝效果最好。

  硬糖質量指標中水分含量是的重要的指標。不但是硬糖區別於其他糖果的標誌,也是品質穩定的重要標誌,其最適宜水分含量是在1-2%,不要超過3%。本品因含姜辣風味而區別於一般硬糖。

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