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生薑製品的加工技術

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生薑製品的加工技術 標籤:初加工技術 生薑 竹筍製品 深加工 罐頭加工

  一、生薑油生薑油的主要成分為:姜烯、姜醇、合金歡醇、α、β-水烯芹香葉醛、香葉乙酸乙酯等數十種化學物質,可用作食品添加劑,天然香料原料及醫藥原料。具有較高的商品價值。生薑油的提取通常採用水蒸汽蒸餾法,其具體操作步驟如下:1.選料及預處理:選擇新鮮無霉爛的生薑,除去泥沙及根須,以流動水清洗乾淨。用切片機或切片器將洗凈的生薑切成厚度為1-2毫米的薄薑片。2.乾燥:將薑片置入烘箱中,在60-70℃下烘烤10-12小時,或將薑片攤放在曬簾上日晒1周左右。一般每100公斤鮮姜可得到乾薑片14-15公斤。3.粉碎及裝瓶:用粉碎機將乾薑片粉碎,隨後將乾薑粉裝入燒瓶,注意裝瓶時不可將姜粉壓實,應留有空隙,便於水蒸汽通過及生薑油的揮發。4.蒸餾及接收:在另一蒸餾燒瓶內加水,以電爐加熱產生水蒸汽,通過橡皮管將水蒸汽導入裝有乾薑粉的燒瓶內,使水蒸汽自下而上通過姜粉。將冷凝管與裝有姜粉的燒瓶連接好,在冷凝管的下端收集經汽化后冷凝的姜油與水的混合物。5.油水分離:將接收的油水混合物靜置4-6小時,棄去下層的水即得到生薑油成品。

  二、糖薑片選用新鮮、肥厚、飽滿的嫩姜,清洗乾淨,放入沸水中煮至半熟,待姜塊稍顯透明時取出,立即投入冷水中冷卻,隨後撈出瀝干水分。再將姜塊置於切片機中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤薑片加白砂糖35公斤的配比,將薑片置於陶瓷缸中分層,糖漬24小時,完成後將薑片連同浸出的糖液倒入鍋中,再加入白砂糖30公斤,加熱熬煮1小時左右,將薑片隨糖漿一起倒回缸中,浸漬24小時,完成後加入10公斤白糖進行第二次糖煮,熬煮到糖漿可以拉成絲狀時停止加熱,撈出薑片,瀝去糖漿,置於烘箱中50-60℃烘乾。烘乾后,可拌入少量的白糖粉,使薑片表面粘附一層薄薄的糖粉,即得到糖薑片成品。該產品色澤淺黃、清甜微辣、口感爽脆,保留有生薑的特殊風味,是一款良好的休閑小食品。

  三、醬姜原輔材料配比為:新鮮生薑100公斤,豆豉15公斤,優質醬油3公斤,60度白酒1公斤。選取新鮮無霉爛的生薑,洗凈去皮后,按姜形的大小每塊切成3-4片,置於曬簾上曝晒或於烘箱中60-70℃下烘烤,以每100公斤鮮姜乾燥到重量為60公斤左右時為止。將豆豉放入木曾瓦內蒸,待曾瓦蓋邊緣蒸出大汽即可。將蒸好的豆豉拌入乾燥好的薑片內,以一層豆豉壓一層薑片裝入壇內壓緊、密封,經10-12天醬淹后取出,篩去豆豉,在薑片中放入醬油、白酒等輔料拌勻,裝壇壓緊、密封,再經20-25天淹漬后即得到醬姜成品。本品呈黃褐色,滋味鮮美,脆嫩,姜味濃郁,不失為一款調味的佳品。

  四、酸姜選擇色澤金黃、肉質脆嫩、肥厚的新鮮生薑,洗凈,切成塊狀,晒乾或烘乾,以100公斤鮮姜乾燥至60-65公斤為度。按每100公斤乾薑塊加食醋35公斤、食鹽10公斤、花椒1公斤製成酸汁,倒入缸內於低溫處浸淹,在浸淹過程中每天攪拌1-2次,使姜塊盡量均勻淹漬。淹漬15天即可得到酸姜成品。本品色澤深黃,滋味酸辣,爽脆,姜味突出,即可直接用來佐餐,也可用作烹調的調味品。

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