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製作寶慶薑絲辣醬

手機:M版  分類:生薑種植技術  編輯:紅細雨

  寶慶,即現湖南省邵陽市。邵陽人嗜辣,故邵陽有名的一道菜寶慶薑絲辣醬,既辛又辣,香氣撲面,沁人心脾,從一側面反映出邵陽人的飲食文化。不過,隨着邵陽食品加工企業對寶慶薑絲辣醬的開發,寶慶薑絲辣醬已走向全國,並廣受歡迎。其實,寶慶薑絲醬做工並不複雜,農戶自己也可加工,而且可作為方便食品在市場上銷售

  原料準備。薑絲100千克、鮮紅大椒100千克、食鹽34~36千克、小麥36千克、黃豆12千克、糯米12千克。製作前,先把洗凈的姜塊切成薑絲,放在太陽下曬1~3天,去掉30%水分。

  配製鹽水。把34~36千克食鹽放入缸內,加入清潔的冷開水45~60千克,使其全部溶解、澄清,濾掉沉渣後放太陽下曬6~7天,使大部分水分蒸發,以提高食鹽濃度。

  輔料發酵。把小麥、黃豆分別去雜、洗凈,小麥浸12~14小時,黃豆浸4~5小時,以吸足水為原則。待瀝干水分後分別用猛火蒸熟,攤晾至涼,再分別放進霉房中攤成3厘米厚自然發酵,溫度以28~32℃為宜。經2~3天出現菌絲時,要短時間開窗通氣,適當降低房內溫度。一般在25~26℃下,6~7天,麥子與黃豆便可充分發酵(黴菌分佈均勻即可)。霉色以黃色或淡黃色為好,白黴較差。這時再把它放在室外充分晒乾、粉碎,並用風車吹去霉灰等雜物以後拌料。

  薑絲拌醬。先把麥子倒入盆內,用食鹽水混和,再把黃豆粉拌勻,放至太陽下曝晒3~5天。然後把糯米洗凈蒸熟,按量摻入麥子與黃豆醬中,斷續曝晒至醬黑褐色。曬醬要求在7~8月晴天時進行,遇陰雨會影響質量。初醬曬好后,把老熟全紅的辣椒100千克剪去果柄,洗凈瀝干,切碎,磨成醬。然後再與薑絲一起拌入初醬中,要邊放邊曬。

  醬料曝晒。以後繼續曝晒,要求曬透曬熟,每天翻拌兩次,防止色澤變黑,減少風味。此時如遇雨,要及時蓋嚴,以防水浸后變質。

  好醬標準。暗紅色,有光澤,出現黑紅色油汁,味道芳香鮮美。

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