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鮮姜鹽制的加工工藝

手機:M版  分類:生薑種植技術  編輯:小熊

鮮姜鹽制的加工工藝 標籤:初加工技術 深加工 罐頭加工 竹筍加工

  近幾年來,隨着我國經濟政策的不斷完善和國際市場的需求、我國的蔬菜出口量越來越大,品種越來越多。其中鮮姜已成為出口蔬菜的主要產品。抿考察,日本市場上近60%的鮮姜是我國產品,而山東鮮姜占我國出口量的40%以上。這極大地調動了農民種植鮮姜的積極性,更好地引導了農業產業結構的大調整,有力地促進了農業經濟的快速健康發展。但是,限於國際市場對鮮姜產品的高標準嚴要求,在大量產品外運后,又會有很大一部分鮮姜等外品,大量積壓在庫,在一定程度上影響到鮮姜生產在流通中的順利發展。為此,我們在進行市場考察和多次試驗的基礎上,將鮮姜次品腌制加工成風味獨特的產品,順利地解決了產品在流通中的積壓矛盾,增加了產品花樣,拓寬了鮮姜出口的路子。現將加工工藝介紹如下。

  一、工藝流程

  原料-去皮-沖洗-殺菌-稱重裝箱-加鹽水-調整鹽度-扎口-封箱人貯

  二、操作技術要點

  1.原料選擇鮮姜塊重在50kg以上,無腐爛斑、癩皮斑、蟲咬斑、外觀整潔,色澤鮮黃,尤以肉質纖維少的鮮嫩姜球作原料。

  2.去皮先用機械去皮機將原料進行初步去皮。注意不要時間過長,以免去皮過深,造成浪費。再由人工進行細緻的徹底去皮。這是原料處理的關鍵環節,對產品的外觀質量有很大影響。用竹籤對姜球全面修整,除去影響外觀潔凈度的一切不良斑點。

  3.沖洗用處理過的自來水將去皮的半成品在周轉箱內反覆沖洗,衝去姜球外表附着的碎皮等雜質,直到沖洗乾淨為止。

  4.殺菌在自來水中加人冰醋酸和次氯酸鈉,配製成O.1%。0.3%的次氯酸鈉消毒液(冰醋酸的用量與次氯酸鈉比例為1:4)。在殺菌池內浸泡鮮姜,進行一次性殺菌,消毒液與鮮姜的比例為l:1,殺菌時間為5―10mln。

  5.稱重裝箱在木箱內設放3層塑料袋,內2層為白色袋(單層厚度為6絲左右),最外面一層為黑色袋(單層厚度為8絲左右)。每箱內產品凈重4Okg。

  6.加鹽水配置16%食鹽液,加入1%―3%的檸檬酸調整濃度,再加入0.O01%―0.0O3%的次氯酸鈉防腐劑。每箱內加入20kg鹽水。

  7.調整鹽度鮮姜經過腕制後會脫水,木箱內的姜堆面會明顯下沉。在姜堆面上直接加入適量的食鹽.就能加速鮮姜的脫水,同時調整箱內鹽液的濃度。調整箱內鹽液的濃度為20%-21%。

  8.扎口在箱內姜堆面上面加入食鹽后,一般經過3-4h就可以扎口,扎口操作也是影響產品質量的關健環節。要求將袋內的氣體全部排出,否則袋內的產品會發生質變。將2層白袋分別排氣扎口,最後將黑袋口雙層對摺蓋嚴,不漏白袋為止。

  9.封箱人貯將木箱用頂蓋封嚴,釘結實,然後運到溫度為11―12℃的庫內貯存。

  三、注意事項

  1.因為鮮姜在10℃以下的溫度環境下容易發生冷害,引起腐爛,所以要求工作環境的溫度要保持在10℃以上,特別是成品箱要存放在lI―12℃的庫內。

  2.去皮整理過程中,要認真細心檢查,使半成品外表整潔.無任何斑點。

  3.扎口時要徹底排除袋內氣體、防止給需氧微生物造成繁殖的生長條件而引起產品質量的變化。

  4.注意檢查袋子的完好性,防止鹽水滲漏而引起產品質量變化。

  四、小結

  1.該工藝操作簡便,機械化程度低,投資成本少,很適合鄉鎮企業發展生產。

  2.經過近幾年的實踐證明,在國內市場上價格低廉的鮮姜次品,經過這種腌制工藝處理后,就能走向國際市場,身價倍增,可以說是“變廢為寶”.創造更多的價值。確實引導了鮮姜的“產”與“供”,而且為外銷產品增加了花樣。具有明顯的經濟效益和社會效益。

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