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茭白的深的加工技術

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茭白的深的加工技術 標籤:初加工技術 茭白 深加工 罐頭加工 竹筍加工

  茭白是一種普通的季節性水生蔬菜,通常以鮮食為主。其實,在有條件的地方茭白除了可進行必要的貯藏(冷藏)增值外,加工也不失為一條較好的增值路子。現介紹幾種茭白的簡易及深加工方法:

  一、鹽漬半成品加工

  1、對原料的要求:無論茭白深加工的終端產品為何物,原料均要求為以色白、無蟲蛀、無黑心以及老嫩適度(約七八成熟),凡不符合前述條件者均不適合用半成品的加工原料。

  2、工藝流程:去殼―剔除不合格品―一道鹽漬―棄液―二道鹽漬―半成品原料―包裝出售。

  3、操作方法:

  (1)一道腌制:將鮮茭白去殼、洗凈、分切或整支,每100公斤用鹽10公斤,另加入含鹽10%的鹽水50公斤,面上家以一定重壓。約過3―7天(因濕度而異,中間適當倒池),等茭白軟化且食鹽已基本滲入茭白內部即可進入二道鹽漬。

  (2)二道鹽漬:將一道鹽漬后的茭白棄液瀝干,每100公斤用鹽15公斤后密封加壓,約經15―30天半成品茭白即成。

  (3)包裝出售:將鹽漬半成品茭白稱量包裝真空封口后即可出售。消費者在購買了半成品鹽漬茭白后,只需進行開袋脫鹽即可用作菜肴的主料或配料。

  二、茭白的干制加工

  1、工藝流程:鮮茭白―整理分切―熱燙―冷卻脫水―烘製―回軟包裝―成品。

  2、操作方法:

  (1)整理分切:選擇老嫩適度的茭白去殼清洗,根據需要分切成絲、片或自定形狀。

  (2)熱燙:將整理分切好的茭白投入沸水中,依形狀大小熱燙2―5分不等,熱燙完畢后速入冷水中冷卻。

  (3)脫水:將冷卻后的茭白入尼龍絲袋於離心機中離心脫水,脫水完畢後分攤於烘盤中乾燥。

  (4)烘製:烘房溫度先控制在75攝氏度左右維持數小時,而後逐漸降至55―60攝氏度,直至烘乾為止。乾燥期間需注意通風排濕,並且需倒盤數次,以利均勻乾燥。

  (5)回軟包裝:將乾燥后的脫水茭白適當回軟后即可進行包裝出售。

  三、軟包裝即食茭白加工

  1、工藝流程:鹽漬半成品茭白―分切脫鹽―脫水―調味―包裝封口―殺菌―冷卻―成品。

  2、操作方法:

  (1)脫鹽:鹽漬茭白可根據需要切成不同的形狀進行脫鹽,脫鹽量可根據需要靈活掌握,但對於初學者來說以脫盡為宜。

  (2)脫水:脫去鹽分后的茭白需要脫去一定的水量才有利於調味,一般情況下,脫水量應掌握在30%左右為宜,過多或過少均會對調味效果及口感產生不良影響。

  (3)調味:根據需要,可採用固態或液態方式調味,味型可選擇鮮辣、甜酸、咖喱等味型以及適合不同地區消費的特定味型。

  (4)包裝封口:即食茭白的包裝可選用透明或不透明材料,但應以質感良好、封口性佳以及阻隔性好為標準。物料充填后採用真空封口。需要協調真空度、熱封溫度及熱封時間的關係,其原則是必須保證有良好的真空度及封口牢度。

  (5)殺菌:可採用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。

  (6)冷卻:殺菌完成後的包裝產品應儘快冷卻,待乾燥,檢驗后即成為產品可隨時出售。

  四、休閑蜜餞型茭白加工

  1、工藝流程:咸坯―整條或分切―脫鹽―脫水―浸料―乾燥―包裝―產品。

  2、操作方法:

  (1)脫鹽:漂去鹽分和雜質,以基本脫盡為目標。

  (2)採用離心或壓榨方法脫去大部分水分。一般應脫去60%左右的水分。

  (3)浸料:可根據所設定的口味採用糖漬、料液漬、醬料漬等方式製成不同形狀和不同口味的產品。

  (4)乾燥:可採用自然乾燥或烘房乾燥方式進行乾燥。一般在60―70攝氏度條件下烘至含水量為18―20%時即可。應注意烘烤過程中隔一定時間要進行通風排濕,並適當進行倒盤,以使乾燥均勻。

  (5)回軟包裝:乾燥后的產品一般應經過一定時間的回軟才能進行包裝並成為產品,回軟期通常需24小時左右。

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