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茭白的幾種深加工技術

手機:M版  分類:茭白種植技術  編輯:冬子

茭白的幾種深加工技術 標籤:初加工技術 深加工 茭白 罐頭加工 竹筍加工

  一、鹽漬半成品加工

  1.原料選擇。選擇色白、無蟲蛀、無黑心、七八成熟的茭白做原料。

  2.工藝流程。去殼一剔除不合格品→一道鹽漬→棄液→二道鹽漬→半成品原料→包裝出售。

  3.操作方法。①一道腌制:將鮮茭白去殼、洗凈、分切,每100kg用鹽10kg,另加入10%的鹽水50kg,並用重物壓住茭白。3~7天(因濕度而異,中間適當倒池)后,茭白軟化且食鹽已基本滲入茭白內部即可進入二道鹽漬。②二道鹽漬:將一道鹽漬后的茭白瀝干明水,每100kg拌15kg鹽后密封加壓,經15~30天半成品茭白即成。③包裝出售:將鹽漬半成品茭自稱量包裝,真空封口后即可出售。

  二、茭白的干制加工

  1.工藝流程。鮮茭白→整理分切→熱燙→冷卻脫水→烘製→回軟包裝→成品。

  2.操作方法。①整理分切:將茭白去殼清洗,根據需要分切成絲、片或自定形狀。②熱燙:將整理分切好的茭白投入沸水中,熱燙2~5分鐘不等,熱燙完畢后速入冷水中冷卻。③脫水:將冷卻好的茭白裝入尼龍絲袋內,再放入離心機中離心脫水,然後攤於烘盤中乾燥。④烘製:烘房溫度先控制在75℃左右維持數小時,再逐漸降至55~60℃,直至烘乾為止。乾燥期間需注意通風排濕,並且需倒盤數次,以便茭白乾燥均勻。⑤回軟包裝:將乾燥后的脫水茭白適當回軟后即可進行包裝出售。

  三、軟包裝即食茭白加工

  1.工藝流程。鹽漬半成品茭白→分切脫鹽→脫水→調味→包裝封口→殺菌→冷卻→成品。

  2.操作方法。①脫鹽:將鹽漬茭白根據需要切成不同的形狀進行脫鹽,脫鹽量根據需要靈活掌握,以脫盡為宜。②脫水:脫去鹽分后的茭白需要脫去一定的水量才有利於調味,一般情況下,茭白的脫水量應掌握在30%左右為宜,過多或過少均會對調味效果及口感產生不良影響。③調味:根據需要採用固態或液態方式調味,味型可選擇鮮辣、甜酸、咖喱等味型。④包裝封口:即食茭白的包裝選用透明或不透明材料均可,但以質感良好、封口性佳以及阻隔性好為標準。茭白裝入后採用真空封口。⑤殺菌冷卻:採用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。殺菌完成後應儘快冷卻,待乾燥,檢驗后即成為產品可隨時出售。

  四、休閑蜜餞型茭白加工

  1.工藝流程。鹽漬半成品茭白→整條或分切→脫鹽→脫水→浸料→乾燥→包裝→產品。

  2.操作方法。①脫鹽:漂去鹽分和雜質,以基本脫盡為目標。②脫水:採用離心或壓榨方法脫60%左右的水分。③浸料:根據所設定的口味採用糖漬、料液漬、醬料漬等方式,製成不同口味的產品。④乾燥:可採用自然乾燥或烘房乾燥方式進行乾燥。一般在60~70℃條件下烘至含水量為18%~20%即可。烘烤過程中應注意通風排濕,並適當倒盤,以便乾燥均勻。⑤回軟包裝:乾燥后的產品一般應經過24小時左右的回軟才能進行包裝,即成產品為。

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