草菇鹽漬保鮮法

手機:M版  分類:草菇種植技術  編輯:平麗

草菇鹽漬保鮮法 標籤:種草菇 草菇

  1、採收與修整。草菇應在傘蓋與菌柄即將破裂時採收。這時菇體質量最好。草菇后熟迅速,采后的鮮菇應立即進行整理,除去菌根雜質,削去基部泥砂,用清潔水沖洗一遍,以免“伸腰”或開傘。

  2、殺青。將凈水或自來水注入鋁鍋或不鏽鋼鍋中,燒沸。按每2公斤水加50~70克食鹽比例加入食鹽,把修整沖洗好的草菇放入鍋內開水中煮制,邊煮邊翻動,使菇體殺青均勻,隨時除去泡沫。殺青時要求菇水比為1∶2~2.5,以便殺青翻動過程減少包被破裂。殺青時間應視火力和菇體大小而定,一般為3~5分鐘,通常是菇大煮制時間長,菇小煮制時間短,應以菇體中心熟透為度。殺青生熟的鑒別標準是:菇體熟透時沉入鍋底,生的則上浮;也可從鍋內撈起幾個草菇放入冷水中判別,熟的下沉,生的上浮;用芽咬試,生的粘芽,熟的脆而不粘牙。

  3、冷卻。將殺青后的草菇從鍋中撈出立即放入流動冷水中冷卻,或用4~5個冷水缸連續輪流冷卻0。直至菇體中心涼透為止方可腌制,否則容易長霉,酸敗或腐敗,冷卻后撈出濾水5~10分鐘。

  4、腌制。先配製24波美度的飽和食鹽水。即將水煮沸后按每2公斤加400克食鹽的比例配製。冷卻后取上清液用紗布過濾,除去雜質。將冷卻濾水后的草菇放入已配製好的鹽水中腌制。鹽水須浸沒草菇,缸滿時可在表面放上清潔紗布,紗布上再放竹制格子,把草菇壓入鹽水內,以防菇體暴露於空氣中變色、腐爛。為防止表層草菇變質,可在草菇表面蓋4層紗布,再往上加鹽,直至鹽緩慢溶解方可取出紗布。

  5、轉缸。在保存期應轉缸1次,使鹽分均勻。同時測定鹽度為22波美度。如轉缸時有氣體生成,說明鹽度不夠,必須加鹽。鹽漬法20天即可裝桶外運。

  用本法可使草菇保鮮2~3個月內。食用時只要把鹽漬草菇放在清水中浸泡或於0.1%檸檬酸液中煮8分鐘脫鹽。再在清水中漂酸即可食用,菇味仍鮮美可口。

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