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關於鹽水草菇的腌制技術

手機:M版  分類:草菇種植技術  編輯:志兵

關於鹽水草菇的腌制技術 標籤:水草 種草菇 草菇 飼養技術 育苗技術

  (1)選料草菇生長迅速,容易開傘,應及時採摘,一般要求每天早、晚各採摘一次。優質草菇質量標準是菇體呈卵圓形,菌膜包緊,菇質緊實。

  (2)漂洗將草菇倒入清水缸內,漂洗去菇體上的泥雜。如遇草菇上市高峰,預煮設備不夠時,可先將草菇放入密度為1.07~1.12(10~15波美度)的鹽液中浸洗,這樣可延遲草菇伸腰、破頭。

  (3)預煮預煮的水和菇的比例以2:1為宜,當水沸后,將經漂洗的鮮菇倒入鍋內,蓋上鍋蓋,待水再次煮沸后,適當翻動,一般預煮15分鐘左右。用刀剖開看菇粒,見中心呈玉色半透明狀,即為煮熟。

  (4)冷卻經煮熟的草菇,需立即倒入流動的清水池中冷卻,最好在流動的冷水中冷卻,待菇體冷卻與水溫一樣為止。

  (5)腌制將冷卻透的草菇,撈起瀝去多餘水分,然後倒入密度為1.16(20波美度)以上的鹽液中,鹽液與菇的比例是1.5:1。在鹽液中浸8小時左右,進行第一次翻缸,即將草菇撈出放入新配製的密度為1.16(20波美度)的鹽液中,12小時後進行第二次翻缸,整個腌制過程共需翻缸4次。腌制草菇的鹽液密度穩定在1.16(20波美度)以上。

  (6)分級按出口要求,分為正品菇和副品菇兩個規格。在正品菇中又分為大粒(L級)、中粒(M級)和小粒(S級)三種規格。

  (7)裝桶經分級后的草菇,就可裝桶。裝桶前,需將草菇倒入網眼塑料筐中,以滴鹵斷線為標準。裝桶時,如鹽漬50千克草菇還需在桶內放入3千克左右的鹽液,使裝入的菇浮於鹵上,不致壓癟。

  (8)加鹵鹽漬草菇倒入塑料桶內后,即用密度為1.16(20波美度)以上的鹽液加滿,穩定10天後,待鹽水滲入菇內,再繼續加鹽液一次,以防菇體暴露於空氣中而變色、腐爛。

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