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香芋脆片的加工工藝

手機:M版  分類:香芋種植技術  編輯:麗人行

香芋脆片的加工工藝 標籤:香芋 初加工技術 深加工 罐頭加工 竹筍加工

  1.加工過程選料→清洗→去皮→切片→清洗→護色→清洗→熱燙→冷卻→烘乾→油炸→脫油→調味→包裝→檢驗→成品

  2.主要參數

  (1)選料香芋原料要求無腐爛變質、無變軟、無病蟲害。

  (2)清洗用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。

  (3)去皮去皮方法有用手工去皮刀去皮法與用鹼液去皮法等2種。用鹼液去皮時,要將香芋整個浸泡於質量分數為15%~20%的氫氧化鈉溶液中,待表皮軟化后取出,用清水沖洗去皮,並用人工除去剩餘的表皮。

  (4)切片將去皮后的香芋用旋轉式切片機切成厚度為1.5mm~2.0mm的薄片。

  (5)護色將香芋薄片用清水沖洗后,放入護色液中浸泡10min。

  (6)熱燙清洗經護色處理后的香芋,置於沸水中熱燙3~5min,撈起后迅速放入冷水中冷卻。熱燙可以鈍化酶的活性及排除組織中的氧氣,從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發生。

  (7)烘乾將冷卻后的香芋薄片送入乾燥箱內,在65℃條件下乾燥2h。

  (8)油炸將調和油或玉米油加熱到180℃,放入香芋油炸30~35s,保持油溫不超過183℃。

  (9)脫油將油炸后的脆片裝入過濾袋中,放入三足離心機,以1600r/min旋轉2min,旋轉時間應盡量短些,否則會導致脆片破碎。

  (10)調味鮮味配方為:80%精鹽,16%味精,4%五香粉;辣味配方為:21%辣椒粉,13%胡椒粉,14.3%五香粉,49%精鹽,2.7%味精。把調味料用攪拌器打碎,用100目篩除去較大的顆粒,把調味料均勻噴撒在香芋片的表面。要求噴撒均勻,用量精確。

  (11)包裝為保證產品的酥脆性,要求調味后的油炸香芋脆片立即包裝,包裝材料宜採用鋁塑複合袋,封口平整嚴密。

  3.主要原料香芋

  4.產品質量

  (1)感官指標加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黃色,無斑點,具有油炸食品的特有風味,無異味,口感酥脆。

  (2)衛生指標菌落總數不大於1000個/g,大腸菌群不大於30個/100g,不得檢出致病菌。

  (3)理化指標酸價不大於2mgKOH/g,過氧化值不大於0.25g/100g,羰基價不大於20mmol/kg,食品添加劑應符合GB2760的標準。

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