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橄欖果珍的加工技術

手機:M版  分類:橄欖種植技術  編輯:蓉兒

橄欖果珍的加工技術 標籤:初加工技術 油橄欖 橄欖 深加工 罐頭加工

  (一)產品特色

  具有橄欖清熱解毒、消胃養腎、增進食慾等多方面的功能。

  (二)主要原輔料

  鮮橄欖、白砂糖、檸檬酸、明礬、食鹽等。

  (三)工藝流程

  原料驗收分級→洗滌→去皮→處理浸漬→漂洗裝罐→灌糖水→真空封口→殺菌冷卻→成品

  (四)操作要點說明

  (1)原料驗收分選:選新鮮橄欖,剔除蟲蛀、疤節、機械傷果、葉、梗,按大小分級。

  (2)洗滌:先用高錳酸鉀溶液浸洗,再用水沖洗。

  (3)去皮:用去皮機去皮,去皮后要求均勻一致。

  (4)處理浸漬:用2%~3%的明礬、8%~10%食鹽進行硬化處理,浸漬12~24小時后,再脫鹽漂洗。

  (5)漂洗:將脫鹽后的橄欖用流動水漂洗1~2小時,無鹹味即可稱量裝罐。

  (6)加糖水:糖液溫度不低於65℃,糖水含20%~25%白砂糖、0.2%~0.5%檸檬酸。

  (7)真空封罐:真空度控制在40.0~53.3千帕。

  (8)殺菌冷卻:450克玻璃瓶殺菌式為12′--15′/100℃,250克玻璃瓶殺菌式為10′--15′/100℃。

  (五)產品質量指標

  1.感官指標

  色澤:果肉為黃色至棕黃色,同一瓶中色澤較一致,允許湯汁混濁,含果肉碎屑;滋味和氣味:具有本品種應有之風味,甜酸適口,清香,無異味;組織形態:橄欖組織軟硬適度,同一瓶中大小大致均勻。

  2.理化指標

  固形物含量40%;糖水濃度開罐時為16%~18%。

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