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橄欖貯藏保鮮與加工

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橄欖貯藏保鮮與加工 標籤:油橄欖 橄欖 蘋果貯藏期 初加工技術 深加工

  貯藏保鮮橄欖果實易皺縮,保持適當穩定的濕、溫度是貯藏的關鍵。橄欖采後用木桶或竹籮,內墊麻布,次鋪竹葉,然後裝進欖果,裝滿后再依次蓋上竹葉,麻布,最後蓋上籮扎牢,貯藏時可以用陶瓷缸在底部鋪上青竹葉或鮮欖葉,后裝入欖果,至裝滿時在果面上鋪上青竹葉或山蕉葉,密蓋之。每隔7~10天檢查一次,剔除爛果,好果繼續貯藏。若對橄欖進行單果包裝處理,貯藏5個月後,其果皮形狀基本不變白顏色略變黃,基本保持原來的風味和品質。

  加工

  拷扁欖是初加工階段的半成品。用果實較大,肉質肥厚的白欖。每100千克鮮果加食鹽5千克,擦皮15分鐘,至果皮擦破流出汁液為止。擦皮後用石錘打扁欖果,以裂果肉為宜,不能裂果核。拷扁後用10%食鹽水浸腌24小時,以腌沒拷扁果為度。之後撈起,晒乾或烘乾。

  大福果乾態涼果。選用個頭大的拷扁欖,清水漂洗脫鹽5~6次,脫鹽后重新晒乾至8成左右即可收起待用。每100千克拷扁欖用甘草7千克、大茴香0.5千克、清水60千克。先用30千克清水浸泡甘草、大茴香1~2小時,文火煮沸0.5小時,倒出料液;再加30千克清水繼續煮熬料渣40分鐘,濾去料渣;前後兩次料液混合,趁熱加入砂糖40千克、苯甲酸鈉200克、檸檬黃50克。加熱攪拌煮溶,製成腌制料液。將脫鹽后的拷扁欖入缸,趁熱倒進腌制料液,每隔8~10小時翻動一次,腌浸2天後,再加20千克砂糖煮溶液,繼續腌制5~7天,其間定時翻拌。腌製得欖果於60°C烘乾,烘乾過程中翻拌5~6次,至果收干發亮,取出冷卻。丁香和桂皮研磨成粉,與欖果攪拌均勻即成干態晾果。

  去皮酥橄欖加工品中的佳品。新鮮白欖果,用鋒利的小刀輕輕地颳去鮮果表皮,按100千克欖果加食鹽4千克的比例,把去皮的白欖放在石臼中搓擦勻透,至流出苦汁為止,用清水漂洗去鹽。清水20千克加白糖20千克煮沸,倒入去皮欖果煮熬30分鐘後置於缸中,腌浸3天,再加入30千克白糖煮熬25~30分鐘,置於缸中腌浸3~4天,撈出欖果晒乾,干至8成備用。在原糖汁中加入適量清水,白糖30千克,加熱煮沸至糖液濃稠時倒入半成品,同時加進安息酸鈉和香草油,不斷翻動攪拌,後放在竹匾上日晒1~2小時。即為去皮酥。

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