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苜蓿素在麵包中的應用研究

手機:M版  分類:苜蓿種植技術  編輯:雷風

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  苜蓿素是苜蓿草水提物質的總稱,它包括蛋白質、纖維素、維生素以及礦物營養素和其他未知生長因子,其中蛋白質含量高達55%以上,膳食纖維含量在13%左右。若以苜蓿素為原料加工食品,可以補充食物的營養成分,維持人體膳食。但苜蓿素中含有較多膳食纖維,添加過量以後,對焙烤食品的烘焙品質會有一定的影響。

  1.所需材料

  提取的苜蓿素,麵包專用粉、乳化劑、和面機,遠紅外食品電烤箱、麵包體積測定儀和麵包餳發箱。

  2.實驗方法

  (1)工藝流程採用目前國內常用的快速發酵法,其生產工藝流程為:原料預處理→和面→發酵→分塊→搓圓→裝模→餳發→烘烤→冷卻→成品。

  (2)麵包的基本配方面粉500g、鮮雞蛋100g、色拉油30g、綿白糖120g、酵母6g、食鹽4g、水150g。

  (3)實驗設計添加不同量的苜蓿素對麵包品質的影響進行實驗。由於苜蓿素中有較多的纖維質,將其加入麵粉中,會降低麵筋的含量及麵包烘焙品質,必須添加麵包改良劑和乳化劑進行改進。

  (4)麵包烘焙品質評分麵包烘焙品質評分值參照GB4611進行。麵包品質評分要綜合考慮麵包的外觀(皮色、皮質和外形)及內質(瓤色、觸感、口感、滋味和氣味)各方面因素,給出綜合評價,滿分以100分計,請10名具有麵包品評經驗的專業人員,品嘗鑒評后給出得分,取其平均值作為最後結果。

  (5)麵包比容的測定將待測麵包稱質量(精確至0.1g);選擇適當體積的麵包模塊(與待測麵包體積相仿),放入體積儀底箱中,蓋存,從體積儀頂端放入填充物,至標尺零線,蓋好頂蓋后反覆顛倒幾次,消除死角空隙,調整填充物加入量至標尺零線;取出麵包模塊,放入待測麵包。拉開插板使填充物自然落下。在標尺上讀出填充物的刻度,即為麵包的實測體積。麵包比容計算為P=V/W,式中戶為麵包比容,mL/g;V為麵包體積,mL;W為麵包質量,g。

  (6)麵包老化度測定在常溫下貯存72h的麵包,每一樣品取10g放入孔徑0.36mm的標準篩中,再在篩中放入10個直徑5mm的不鏽鋼球,以120r/min的轉速振蕩5min,稱取篩下物的質量,以單位時間內篩下麵包屑的質量作為衡量麵包老化程度的標準。

  3.結果與分析

  (1)麵包中苜蓿素最佳添加量的確定正交實驗結果顯示,第3組實驗結果得分最高,其最佳組合是苜蓿素的添加量占麵粉的2%,乳化劑佔0.6%、麵包改良劑佔0.5%。同時,確定苜蓿素的添加量超過麵粉量的2%以上時,麵包品質的變化較大。

  加入苜蓿素后,對麵筋起到稀釋作用,降低了麵糰濕麵筋的含量,影響了麵包的烘焙品質和食用品質,當加入一定量的乳化劑和麵包改良劑后,可以改善麵筋的網絡結構,增加麵糰的持氣性生。

  (2)麵包比容的變化通過麵包比容的變化進一步證實,苜蓿素的添加量應控制在2%以下,當添加量超過3%時,加入乳化劑和麵糰改良劑使麵包的體積也沒有增大。因此也可以說,當苜蓿素的添加量超過3%時,麵包體積大大縮小。

  (3)麵包老化度的變化為了確定苜蓿素對麵包貯存性能的影響,我們進行了麵包老化度的測定。該產品存放72h后仍能保持良好的適口性。由此可以證明,麵包中加入2%的苜蓿素,通過添加乳化劑后不再阻隔麵筋蛋白網絡形成,而且由於苜蓿素含有較高的蛋白質,能使麵筋的持水性和保水性大幅度增加。

  實驗表明,苜蓿素可以添加在麵包中,使麵包的蛋白質含量大大提高。雖然苜蓿素的添加可降低麵包的烘焙品質,但通過加入適量的麵包改良劑和乳化劑就可以得到改善,在麵包中添加苜蓿素的最大量為2%。

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