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幾款月餅的做法

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幾款月餅的做法 標籤:粥的做法 月餅做法 泡菜做法 滷菜做法 月餅

  廣式月餅 

  一、份量: 150克*15個/一盤

  二、時間:中等(1~2小時)

  三、 材料  %  重量(克)

  水  2  5

  小蘇打  0.3  0.7

  鹽  0.5  1.2

  糖漿  75   173

  花生油 30 69

  低筋粉 100 約 210

  總合 207.8 478

  豆沙餡  1650

  蛋黃  15塊(顆)

  四、作法

  皮:餡:蛋黃 =30克:110克:蛋黃重

  1.低粉過篩,築粉牆

  2.其餘材料於粉牆中央拌勻,再與麵粉拌合。(利用麵粉量來調整麵皮的軟硬度)

  3.分割成30克/每個,滾圓備用。(覆蓋保鮮膜,以免風乾)

  4.麵皮壓平後,包入豆沙餡(110克,可內包蛋黃)

  5.包好後,沾粉壓模,脫模後放在烤盤上,刷蛋水。

  6.烤焙上火270~250℃,下火不開(此時約160℃,烤20分鐘。

  註:

  1.烤時,要墊兩層烤盤來烤

  2.入爐前刷一次蛋水,烤約7分鐘時,再拉出來刷一次蛋水。

  3.下火太大,可能會使得成品爆裂

  台式月餅 

  一、份量: 140克*20個/一盤

  二、時間:中等(1~2小時)

  三、材料  %  重量(克)

  低筋粉  100  380

  糖粉  45   170

  奶粉  6  23

  鹽   1 4

  蛋 21 80

  麥芽膏 10 40

  小蘇打 0.5 2

  奶油 31 120

  合計   212.5  114

  餡(水果膏)  2000

  四、作法:

  皮:餡 =40克:100克

  1.糖油拌合法-麥芽膏、糖粉、奶油、鹽拌合,打約3~4分發(打太發的話,表面會不光滑)

  2.蛋分次加入

  3.加小蘇打(可調一點水加入)

  4.加入篩過的低粉、奶粉。

  5.成團後,揉至光亮再來包餡成形

  6.包好後,沾粉壓模,脫模後放在烤盤上,刷蛋水。

  7.烤焙上火270~250℃,下火不開(此時約160℃,烤17~20分鐘。

  註:

  1.烤時,要墊兩層烤盤來烤

  2.入爐前刷二次蛋水

  3.下火太大,可能會使得成品爆裂

  4.皮可冷藏,隔天再做。

  豐原月餅(綠豆餅)

  一、份量:20個(一盤)

  二、時間:中等(1~2小時)

  三、材料  %  重量(克)

  1.油皮 中粉  100  300

  糖粉  4  12

  無鹽奶油  40  120

  水   40 120

  總合 184 552

  2.油酥 低粉 70 210

  無鹽奶油 33 100

  總合 103 310

  3.內餡 豆沙餡 400 1200

  絞豬肉 50 150

  油蔥酥 30 90

  白芝麻 10 30

  鹽

  調味料

  四、作法

  油皮:油酥:餡 =25克 : 15克 : 60克

  1.油皮:中粉過篩,築粉牆;其餘材料於粉牆中央拌勻,再與麵粉拌合。用塑膠袋包起來熟成。分割每個25克(覆蓋保鮮膜,以免風乾)

  2.油酥:低粉築牆再將奶油放中央,一起拌勻,熟成。分割每個8~9克

  3.豆沙餡,與炒半熟的肉餡混合。分割成60克/每個

  4.油皮25克,包油酥15克,鬆弛10分鐘,桿平捲起。再鬆弛10分鐘,再桿平捲起。鬆弛備用。(覆蓋保鮮膜,以免風乾)

  5.桿平包餡,包好後,放在烤盤上。

  6.烤焙上火140℃/下火170℃,共烤60分鐘。

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