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重慶火鍋底料製作方法

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  重慶火鍋底料製作方法

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  一、火鍋底料的炒制

  原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

  製法:

  1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

  2、炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1 5小時,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。

  3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。

  二、火鍋湯料的調製

  原料:豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。

  製法:

  1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生薑拍破;大蔥挽結。

  2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生薑、大蔥、料酒,用大火燒開后,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。

  3、接着調入雞精、味精,另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數分鐘后,即可動手涮燙各種原料了。

  三、操作時的一些相關問題

  1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

  2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

  3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味,而糍粑辣椒則主要用於提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

  4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

  5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色,但香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

  6、在調製火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。

  7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,並減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

  8、火鍋底料炒制好以後,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

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