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國外強化米製作技術

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國外強化米製作技術 標籤:製作技術 國外創業 簡歷製作 小製作 製作方法

  稻米中的維生素、礦物質等各種微量營養物質大多集中在胚芽和種皮上。但因這些部分在碾米時幾乎變成稻糠被當作飼料,大米內的微量營養物質實際上已所剩無幾了。從某種意義上說,大米碾得越精,營養物質的損失越多。事實證明,長期食用精米會使人體內的營養平衡失調,容易造成各種疾病。難怪一些營養學家們提倡人們多吃糙米,少吃白米。但因糙米具有煮飯時間長和食感欠佳等缺點,因而很少有人問津。由此,一種新型大米_強化米便應運產生。所謂強化,就是指往普通食品中添加必要的營養物質,以提高食品的營養價值。被強化的食品就叫做強化食品。一些國家對各種強化食品還規定了詳細的營養標準。比如日本規定每100 克強化米中必須含有100毫克以上的維B1和50毫米以上的維B2。現行的稻米強化法主要有兩種:預煮法和預混合法。

  預煮法的強化原理是,把米胚中的維B1等維生素轉移到胚乳中。其操作要領是,用清水浸泡稻米,經短時間蒸汽加熱后快速乾燥而成。強化后的稻米所含維B1比未強化的米高6倍,而維B2和煙酸分別高2.5倍,同時又因米粒表面形成密實的糊粉層,故十分有利於貯藏,東南亞國家和印度主要採用此法。預混合法問世較晚,菲律賓和美國主要採用此法。其操作要領是,先在含有維B1、B2、煙酸、鐵的濃溶液中浸泡稻米。當這些成分充分浸入米粒內部后,用酪蛋白等水不溶性蛋白質作為被膜劑將其包裹,然後加以乾燥而成。將這種大米與普通大米按_定比例混合后,就可以煮飯。

  日本對強化米技術的研究,取得了較大的進展。他們綜合上述兩種方法,創造出獨具特色的強化技術。現以武田藥品工業公司研究成功的強化法為例,介紹如下:

  此法主要分三種類型:

  1.將大米在含有水溶性營養物質的酸性溶液中浸泡_定時間,使營養物質充分浸入米粒內,然後用過熱水蒸汽進行短時間加熱,接着進行熱風乾燥。如採用水不溶性或水難溶性營養物質,就用這些營養物質直接覆裹米粒,如採用含有水溶性營養物質的酸性溶液進行浸泡,乾燥后可塗覆水溶性營養物質。所謂水溶性營養物質,主要是指水溶性維生素,例如維B1、B2、C、B6、煙酸、泛酸等。水不溶性或水難溶性營養物質是指脂溶性維生素和礦物質,例如維A、D、E和鈣、鐵等。

  2.用熔點高於常溫的油脂進行浸泡或塗覆。浸泡方法有兩種:一是將加熱溶解的油脂直接噴塗在米粒表面。二是用蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂脂肪酸酯等乳化劑與阿拉伯膠、漢生膠、明膠、瓊脂等天然糊料調製成乳化劑,用於噴塗米粒。噴塗量最好採用3~7%(按重量計)。如低於3%,拋除淘米時的正常損失量,米粒內營養物質剩餘量就會低於標準。若超過7%,則會破壞米飯的風味。油脂類包括豆油、棉粒油、米油、玉米油等植物性硬化油和牛油、豬油等動物性油脂。另外,還可用蜂蠟、鯨蠟等蠟類代替油脂使用,方法相同。

  3.用以澱粉為主要成分的包劑包裹米粒。包裹法較多,但常用的有兩種:用通常使用的塗覆裝置噴塗含有澱粉和粘結劑懸浮液,隨噴塗粘結劑,隨邊噴撒澱粉。所用的粘結劑有明膠、阿拉伯膠、槐豆膠、藻朊酸鈉等糊料以及庶、α_澱粉、糊精等。包裹澱粉時的溫度只要低於已塗在米粒表面的油脂的熔點即可。澱粉的包裹量應佔總重量的5~25%,而粘結劑須占澱粉量的0.2~45%。最後根據情況還可給強化米着色及增光。較常用的着色法是,將維B2或其他葉綠素,B葉紅素等色素與明膠、阿拉伯膠、槐豆膠、藻朊酸鈉等粘結劑調製成水溶液,然後噴塗米粒。增光方法是在着色結束后,在其表面塗上較少量的上述油脂(或蠟類)即可。

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