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紹式大夾沙

手機:M版  分類:創業學院  編輯:米艾米愛

  紹式大夾沙原料配方:

  皮面:特製粉16千克精鍊豬油12千克飴糖2千克

  油酥:特製粉12千克精鍊豬油6.6千克

  餡料:豆沙(桃沙)47千克糖漬板油8千克糖漬桂花500克,松子仁3200顆

  製作方法:

  1.和面;將精鍊豬油、飴糖放入和面機內加沸水進行攪拌,然後放入麵粉攪拌均勻。沸水需分次加放,面質要軟。

  2.擦酥:先將麵粉放入和面機內,再加入精鍊豬油擦拌均勻,使之充分混合,使麵粉的顆粒浸透油脂。

  3.包酥:本品由於面質甚軟,不宜在案板上包酥,需要在手心上操作,用手指將油酥逐一包入皮面。

  4.成型:將桃沙用小竹片挑入包酥,再取糖漬板油、松子肉、糖漬桂花置於中間,把酥皮收成圓口,用手掌輕輕撳成圓形,再在收口處貼上一張小方形毛邊紙。

  5.烘烤:用旺火烘烤,將已擺好生坯的烘盤,送入爐內,上下火要一致,烤至餅坯邊壁呈乳白色出爐。餅需要現包現烘,時間擱久要跑油,影響質量。

  質量標準:

  形態、圓形,無歪斜,大小厚薄均勻,周邊鼓起,不走酥,不漏餡。收口在中央,蓋印貼紙在正中,清楚。

  色澤:表面金黃色,油潤,周邊淺黃,無發青現象,底面色澤一致。

  組織:皮層酥鬆油潤。

  口味:有豆沙香甜味,內外軟度適宜,不粘牙,無異味。

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