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五香黃豆醬油的製作方法

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五香黃豆醬油的製作方法 標籤:製作方法 寫作方法 醬油 工作方案 簡歷製作

  五香黃豆醬油是採用我國古代傳統生產方式經科學方法加以改良的一種獨特的生產工藝釀製而成的高檔醬油。具有色澤棕艷、香醇適口、營養豐富、沁香宜人等特點。其製作工藝如下:

  一、原料配方

  1、黃豆100斤,麵粉4斤,米曲精15克,原料與鹽水比例1:1.8。

  2、香山奈10克,陳皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250克、紅砂糖2000克。

  二、工藝流程

  黃豆-浸泡-蒸煮-接種-制曲-洗霉-第一次發酵-第二次發酵-淋油-日光暴晒-沉澱-滅菌-過濾-檢驗-成品

  三、操作步驟

  1,原料處理。選優質黃豆,倒入缸或池中浸泡2小時左右,洗凈瀝干,送入蒸料鍋內蒸熟。

  2、接種。黃豆熟料呈紅棕色,略有豆香味,冷卻后將4%的麵粉和0.3o米曲精菌混合均勻拌入。

  3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝於竹篾簸箕2-3厘米后,送入30-35度室溫的室內製曲。經過10小時后料溫上升,此時應通風,將料溫下降至32-36 度,最適溫度為33度。經過16到18小時,米麴黴孢子發芽和菌絲繁殖應用手一遍,稱為翻曲,以交換新鮮空氣,散發熱量和二氧化碳。再經過7-8小時翻第二次曲。經過74-80小時后,曲料疏鬆,孢子叢生,無夾心,具有正常曲香,無其他異味即為成曲。

  4、洗霉。將黃豆曲分裝於竹筐內放入水中洗去孢子。洗滌后的黃豆曲表面無菌絲,豆身油潤不脫皮。

  5、第一次發酵。將洗霉后的黃豆曲再竹箕中堆積(上蓋紗布或塑料薄膜)6-7小時待白色菌絲逐漸長出。料溫適中,豆料有特殊的清香味。即可進入第二次發酵。

  6、第二次發酵。將第一次發酵后的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料按前述黃豆原料的比例計加入缸,灌入23BE鹽水(原料與鹽水比例為1:1.8)。經過3個月天然日晒夜露即為成熟醬醪。

  7淋油。將成熟的將醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池。分2次兌入鹽水浸泡淋油,淋出的醬油液汁濃粘,色澤紅棕,味道香甜。

  8、配製成品。淋出的曲經10-20天日光曝晒、沉澱、加溫滅菌、過濾並檢驗后即為成品五香黃豆醬油。

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