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羊蠍子火鍋配方及製作技術

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羊蠍子火鍋配方及製作技術 標籤:火鍋配方 製作技術 技術配方 簡歷製作 小製作

  羊蠍子火鍋配方及製作技術:

  特點:羊蠍子火鍋是近一兩年新興起的火鍋,風靡全國各地。羊蠍子火鍋配製講究,特色鮮明,完全用純羊骨吊湯,湯醇味濃厚,講究原汁原味,尤其適合在冬季食用。

  介紹:羊蠍子其實就是對羊脊椎骨的稱呼,並不是火鍋中加了蠍子,而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯,製作並不複雜,關鍵在於如何吊湯。羊脊椎骨需整根,羊的其它骨頭需斬斷。

  原料:羊脊椎骨6根(約10千克),花椒450克,白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克,調味滋補料包1個。

  調味滋補料包配方:大棗6枚、党參3根(約6克)、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮薑片10克,白芷1克。

  製作方法:

  (1)選料:羊蠍子應選用一年內的綿羊脊椎骨,而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次,還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷後要有骨髓,這些都不可忽視。

  (2)吊湯:以35千克的水為例,需用羊脊椎骨6根(約10千克),每根長約50厘米,用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透,用細鐵絲捆起來(主要是便於撈出)。羊骨頭汆透后,用刀剁成小段,使骨頭的骨髓能夠露出來,其它羊骨頭的用量約互千克。450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入潔凈的紗布中包裹起來。洗凈的白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克都切小塊,也用紗布包起來。鹵桶底部墊入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注人35千克清水,大火燒45分鐘。待羊椎骨六成熟時,撈出來,用中火繼續熬1。5小時至湯色濃白,撈出羊碎骨及紗布包,此時湯剩約21千克左右。

  (3)火鍋的調配:用容量4千克的火鍋盆,加調味滋補料包1個,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注人吊好的湯,取一根煮好的脊椎骨,用刀順椎骨縫切成小節,放入火鍋盆,燒開後上桌,上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤,將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類的原料。

  (4)同時可根據本地飲食習慣,將湯調製成川式紅湯。方法是:在調配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成為紅湯羊蠍子火鍋。在此基礎上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蠍子還可以測時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

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