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常州加蟹小籠包

手機:M版  分類:創業學院  編輯:志兵

  加蟹小籠包是常州季節性傳統風味小吃,每年中秋節前後,桂花盛開之際上市供應。

  原料配方(制50小籠,每籠12隻):上白麵粉4.6公斤鮮豬肉皮1.5公斤酵種25克紹酒175克食鹼75克食鹽50克蟹粉350克精鹽75克蟹黃350克醬油375克凈豬肉4.5公斤綿白糖100克味精40克蔥75克姜100克熟豬油1.5公斤豆油75克

  製作方法:

  1.將炒鍋置中火上燒熱,放入熟豬油,燒至五成熱,倒入蟹黃,用鐵勺溜動,待香味溢出,油呈金黃色時,再倒入蟹粉,15分鐘后,起鍋裝在2隻缽中,凝凍成蟹油(2.1公斤)。

  2.鍋內放清水3.5公斤,將鮮豬肉皮刮洗乾淨,入鍋煮至五成熟,撈出並洗凈。撤去鍋內浮沫,放回肉皮煮至七成爛,撈出,切成米粒狀,再入鍋,加食鹽、蔥結(25克)、姜塊(50克)、紹酒(75克)、綿白糖(50克)、醬油(125克),煮沸後撤去浮沫,再煮30分鐘成皮湯,撈去蔥、姜,起鍋盛裝於缽內,凝成皮凍(4.5公斤)。

  3.將豬肉洗凈,切成米粒狀,放入盆內,加綿白糖(50克),紹酒(100克)、精鹽、味精和剁成末的蔥、姜(各50克)拌勻。再將皮凍切成米粒狀,放入肉盆內,拌和成餡(9公斤)。

  4.將麵粉(1公斤)放入麵缸,中間扒窩,把酵種撕碎放入,用60℃熱水400克揉合成麵糰,用刀劃開透氣,涼后仍揉合,蓋上一層布,發酵約4小時即成發麵。另將麵粉(3.3公斤)和60℃熱水1.3公斤,揉合成嫩面,略劃開透氣后仍揉合。用熱水100克將食鹼溶化,然後將發麵和嫩面分別蘸鹼液(俗稱蘸鹼法),反覆使勁揉勻成麵糰。

  5.將麵糰搓成長條,摘成600隻面劑(每隻重10克),撒上撲面(300克),分別將面劑撳成直徑5厘米,邊薄中厚的圓皮,包上餡心(15克),再加上蟹油(3.5克),逐只捏成16至18個花紋的小包子。用刷子將豆油分刷在50隻小籠的底墊上(防粘),每籠裝12隻,然後上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。同時備薑絲、香醋佐食。

  產品特點:油黃金亮,汁水汪汪,蟹香撲鼻,鮮美濃郁,為季節性佳品。

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