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杭州蝦爆鱔面

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杭州蝦爆鱔面 標籤:杭州創業

  蝦爆鱔面為杭州奎元館傳統名食。

  原料配方(2碗):

  富強粉濕麵條325克去骨鱔片200克漿蝦仁100克圓蔥2克姜米1克肉清湯500克紹酒2克醬油50克白糖20克味精5克芝麻油10克熟菜油500克(實耗約30克)熟豬油60克

  製作方法:

  1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘,見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽,3秒鐘即可)。

  2.鱔魚切成長8厘米左右的段,清水洗凈,瀝干。炒鍋在旺火上燒熱,用油滑鍋后,下菜油,待油燒至八成熟時,將鱔片入鍋沖炸約3分鐘,用筷子划動,至鱔片皮起小泡,有“沙沙”聲時倒入漏勺,瀝干油。鍋內放豬油10克左右,投入圓蔥、薑末略煸,即將的爆過鱔片入鍋同煸,加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克,燒約1分鐘,見湯汁剩下一半時,加入味精2克,隨即起鍋,盛在碗中待用。

  3.生麵條在烹制鱔片的同時入沸水鍋中,用旺火煮至麵條浮起,稍等片刻即撈起,用涼水漂凈面中鹼質,以增韌性。

  4.炒鍋置旺火上,放入肉清湯400克,加入醬油,潷入爆鱔片的原汁,待滾起即放入麵條,撇去白沫,放入豬油30克,滾至湯汁濃縮時,放入味精1.5克,淋上熟豬油20克,先將麵條分盛成2碗,再將爆鱔片鋪於面上,然後放上蝦仁,最後淋上沸麻油即成。

  產品特點:

  1.選料精細,鱔魚缸養活宰,蝦仁潔白鮮嫩。

  2.麵條柔滑不粘,有咬勁,鱔汁煮麵,湯濃味鮮。

  3.烹調講究,素油爆,葷油炒,麻油澆,蝦白鱔脆,油潤清香,回味無窮。

  附:漿蝦仁用鮮蝦擠出的蝦仁,洗凈,放入缽中,加精鹽少許,雞蛋清適量,用筷子順一個方向攪拌至有粘性時,放入味精,濕澱粉(適量)攪勻,放置2個小時,使蝦仁漲透發嫩即成。

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