杭州蝦爆鱔面

　　蝦爆鱔面為杭州奎元館傳統名食。

　　原料配方(2碗)：

　　富強粉濕麵條325克去骨鱔片200克漿蝦仁100克圓蔥2克姜米1克肉清湯500克紹酒2克醬油50克白糖20克味精5克芝麻油10克熟菜油500克(實耗約30克)熟豬油60克

　　製作方法：

　　1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。

　　2.鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗凈，瀝干。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋后，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子划動，至鱔片皮起小泡，有“沙沙”聲時倒入漏勺，瀝干油。鍋內放豬油10克左右，投入圓蔥、薑末略煸，即將的爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味精2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。

　　3.生麵條在烹制鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至麵條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂凈面中鹼質，以增韌性。

　　4.炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入麵條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味精1.5克，淋上熟豬油20克，先將麵條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪於面上，然後放上蝦仁，最後淋上沸麻油即成。

　　產品特點：

　　1.選料精細，鱔魚缸養活宰，蝦仁潔白鮮嫩。

　　2.麵條柔滑不粘，有咬勁，鱔汁煮麵，湯濃味鮮。

　　3.烹調講究，素油爆，葷油炒，麻油澆，蝦白鱔脆，油潤清香，回味無窮。

　　附：漿蝦仁用鮮蝦擠出的蝦仁，洗凈，放入缽中，加精鹽少許，雞蛋清適量，用筷子順一個方向攪拌至有粘性時，放入味精，濕澱粉(適量)攪勻，放置2個小時，使蝦仁漲透發嫩即成。