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豆豆香彩色果蔬豆腐抗癌新星

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  抗癌新星----豆腐

  豆腐具有令人驚訝的抗癌效果

  「慈母心,豆腐心」,廣告中,母親急急的跑到火車站,追趕將要北上的兒子,手裡拎著的是兒子最愛吃的豆腐。

  外表平凡的豆腐,其實流傳著許多溫馨故事與傳奇。

  作家林海音主編的《中國豆腐》中寫道,慈禧太后駐顏有術,每天都要吃一道豆腐。傳說御廚房有蒸鍋49口,每口鍋裡放著鑲有珍珠的豆腐,49口鍋輪番蒸,慈禧太后每天就可以吃到一味潤膚養顏的珍珠豆腐。

  在中國傳統的名菜和文化中,豆腐除了佔有重要角色外,更是海外遊子的鄉愁代表。

  作家彭歌在海外讀書時,回憶起許多魂牽夢縈的家鄉美味,而他最懷念的,不是魚翅燕窩、雞鴨魚肉,反而是最平常的豆腐,「當時心甘情願開車往返兩個小時,只為了買一塊豆腐」。

  豆腐成為西方人的新寵,主要原因是追求健康的風潮。近十年來,許多研究發現,東方人罹患乳癌、大腸癌、攝護腺癌的機率是西方人的四分之一。研究者認為東方人嗜食豆腐是原因之一,因為黃豆蛋白中,含有高量的異黃酮素(一種抗氧化劑)。異黃酮素對男性也有幫助。研究顯示,常吃黃豆類食物的日本男性,罹患攝護腺癌的機率比西方男人低。美國半導體業霸主英特爾公司董事長葛洛夫曾罹患攝護腺癌。在接受治療、恢復正常生活後,他每天都喝柳橙汁、綠茶萃取物和黃豆蛋白混合調製的果汁,也常吃豆腐。此外,除了預防癌症,多吃豆腐也能降低血中膽固醇,減少罹患心臟疾病的機率,以及預防老年癡呆症。國防醫學院生理系副教授金忠孝表示,最近研究發現老年癡呆症患者的腦組織中,卵磷脂濃度有下降的情形。因此,推測老年癡呆症可能和卵磷脂的缺乏有關。而卵磷脂的最佳來源之一,正是黃豆。

  豆腐素有田裡的牛肉之稱,台北醫學院保健營養系教授陳世爵指出,豆腐的營養成分中,40%是蛋白質,25%是碳水化合物,20%是油脂,而且多元不飽和脂肪酸高達61%,加上各種礦物質、維生素,營養成分並不輸肉類,又不含膽固醇。因此,在第二次大戰時,豆腐就被稱為「田裡的牛肉」。

  陳世爵建議,每天食用100~150公克的豆腐,再喝一杯240cc的豆漿,就可以攝取到30~50毫克的異黃酮素,達到人體需要的保護量。

  不僅正常人每天吃豆腐,對身體有好處,就是痛風患者也能吃豆腐。陳世爵認為,100公克的黃豆含有50毫克的普林,但若做成豆腐後,因為被稀釋了10倍,只剩4~5毫克,對病情不會構成太大的影響。

  儘管中國有許多名菜都用到豆腐,但烹飪老師傅培梅稱讚:「豆腐是最好做、最好搭配的料理食物。」烹飪老師程安琪也指出,由於豆腐本身沒有味道,因此很容易吸收其他食物和香料的風味,建議可以利用勾芡、壓泥加配料來提味。

  如果想要吃得更滑嫩,可以將豆腐先用沸水川燙過後,以冷水或冰塊徹底冷卻,再將水分輕輕瀝乾,不但能增添豆腐的美味,豆腐表面也不致殘留有害的細菌。而如果想讓豆腐嚼起來更有勁,可以將豆腐裝在盒子中,放進冰箱冷凍1天,就變成了「凍豆腐」,用來做生菜沙拉或涼拌彩椒皆宜。

  水煮、涼拌最健康。水煮豆腐既方便又健康,可讓人嚐到簡單的豆腐原味,「我喜歡吃白水煮豆腐,沾芝麻醬吃,一股說不出來的豆香氣令人難以忘懷,」傅培梅回憶說。日本人嗜吃的湯豆腐向來也以味道清淡著稱,「日本人吃湯豆腐時,居然可以一碗接一碗,而且飯竟然變成配菜,」曾親眼目睹的文字工作者黃茹卉不禁嘖嘖稱奇。涼拌豆腐則是以冰涼過後的口感最佳,而且非常適合當成夏天可口的開胃菜。

  炎炎夏日,一塊豆腐,品嚐之餘,也順道懷古思幽,更讓人卸下每天工作的壓力,生活從此開始更健康、自在。

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