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雲南風味小吃:虎掌金絲面

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  虎掌金絲面

  蘿以鴿蛋和面撣皮切成細絲,與虎掌菌配炒而成。色澤絢麗,脆嫩郁香,香脆適口。

  虎掌菌,主要生長於雲南省楚雄地區的部分山嶺。菌體特殊,無蓋無柄,菌體表面長滿一層纖維茸毛,分黑、黃兩種,以黃色為珍品,形似虎爪故名。虎掌菌為何獨產楚雄地區?相傳有一段趣聞。明代建文帝被其叔篡位后,便隱姓埋名來到雲南武定獅山當和尚。明成祖雖登皇位,但建文帝下落不明是塊心病,派出心腹四處打聽。

  一天,建文帝到南華傳經,被刺客認出並住進寺院。刺客買通廚子,在虎掌雞絲(藕絲代替)名餚中下了毒藥。上天庇佑,建文帝吃后卻安然無恙。原來是天上黃虎星下凡,有意變成虎掌菌以抵銷毒藥之性。從此,凡是黃虎星走過留下的腳印,都會長出虎掌菌。所以此菌極似老虎已掌,又獨產楚雄部分山區。

  原料:

  主料:麵粉300克。

  配料:虎掌菌40克,鴿蛋10個,肥瘦火腿80克,韭菜苔30克。

  調料:菜籽油120克,精鹽5克,胡椒面3克,雞清湯50毫升。

  製法:

  (1)虎掌菌漲發后揀洗乾淨,晾乾水分,切成細絲。火腿切成細絲。韭菜苔切成段。

  (2)將麵粉置於面板上,扒塘,鴿蛋去殼,液入塘內,拌合揉勻。用辮麵杖壓成團,反覆辮薄,抖上澱粉,摺疊,切成細絲,抖粉,入盤。

  (3)鍋上火,注入水燒開,下麵條,翻身撈出,用熟菜籽油(20克)挑拌。

  (4)鍋內注入油,火腿絲炒香屑下虎掌菌絲煸炒,韭菜苔、麵條翻炒。清湯、鹽、胡椒面入碗調勻,烹入鍋內翻炒均勻,裝盤即成。

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