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營養美食:米飯的四種營養吃法

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  海鮮飯,色彩艷口味香

  海鮮飯實際是個“舶來品”,起源於西班牙,是西班牙的國菜。正宗的海鮮飯,由於使用了香料藏紅花,飯粒成金黃色,再配上大蝦、牡蠣、魷魚等料,僅其鮮艷的色澤就足以讓人食慾大增了。

  在國內,西班牙海鮮飯大多進行了改良。據北京阿山蒂餐廳介紹,為了適應中國人的口味,他們將西班牙傳統的夾生飯做成了全熟,但鮮香的基本口味不變。

  海鮮飯要用到的配料極為豐富,除了上面提到的蝦、牡蠣、魷魚,還有青椒、紅椒,以及其他貝類海鮮等。此外,橄欖油、藏紅花也是絕對不可缺的。製作時,先用橄欖油把魚類、貝類、蔬菜類炒過,然後放入藏紅花、鹽等調色、調味品,和米一起煮熟。

  揚州炒飯,少用油鹽

  提起炒米飯,揚州炒飯可是大名鼎鼎,從街邊小店到五星級飯店似乎都能做出一份。可是,正宗的揚州炒飯應該是什麼樣呢?

  中國十佳烹飪大師、淮揚菜掌門人薛泉生大師告訴《生命時報》記者,炒飯種類極多,不管是國內,還是日本、新加坡,以及東南亞地區都有各自著名的類型,而其中,揚州炒飯以其色彩分明的外觀、“軟、糯、松、爽”的口感,贏得了最廣泛的認同。

  揚州炒飯準確的叫法應該是“什錦蛋炒飯”。根據2002年頒布的標準,它的主料包括米飯、河蝦仁、柴雞蛋;配料則有雞腿肉、鮮筍丁、海參丁、花菇丁、冬菇丁、金華火腿丁,以及水發后的乾貝、青豆。從做法上來說,揚州炒飯應該注意“減油、減鹽”。比如,500克米飯配4個雞蛋,再加上若干配料共約1000克,只需60克油,加鹽量也要以比平時口味略淡為宜。

  薛大師認為,吃揚州炒飯,最好能配上一碗青菜豆腐湯,米飯、素菜,再加上少許葷菜,才是最健康的吃法。

  石鍋拌飯,營養最全面

  只要是看過韓劇的人,對他們捧着大盆吃拌飯的情景都不會陌生。不過,說起韓國的拌飯,最“經典”的還是石鍋飯。

  據了解,石鍋拌飯的配料很多,從葷到素,從涼到熱樣樣不缺,包括雞蛋、涼拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、胡蘿蔔絲,以及炒好的肉末等。在製作中,最需要注意的是,雞蛋煎一面,另一面則要保持蛋黃完整;蒸好的米飯在入鍋前,應該在石鍋底部及邊緣塗抹一層香油,以保證米飯不粘鍋,同時添加油香味道。由於石鍋的導熱速度很快,米飯、時蔬、雞蛋和肉末下鍋后加熱不久,就會“滋滋”作響。此時端下,用筷子攪拌,濃香四溢,讓人食指大動。

  特色做法讓米飯營養大增

  乍一看,上述米飯都是“色、香、味”俱全,然而其健康程度又如何呢?北京友誼醫院營養科主任洪忠新說,特色米飯是否健康,關鍵在於用油多少。如果用油少,則可以避免因熱量超標導致的高血脂等“富貴病”,所以不論是炒是燜,掌握好用油量都是很重要的。此外,洪主任建議說,現在正值感冒高峰期,吃些糯米做的菠蘿飯是不錯的選擇,糯米屬於溫補食品,對於風寒感冒有着相當不錯的預防作用。

  其實,關於米飯的做法,遠不止以上幾種,它們或鮮咸可口,或香甜誘人,都是各有特色。然而,中國烹飪協會營養與美食委員會委員吳美雲認為,不管做法如何,它們都有相通之處:特色米飯大多會添加動物性及植物性配料,因此在營養素含量和營養素種類上都要比普通蒸米飯有所增加。此外,其艷麗的色澤和多變的口感也能增加人們的食慾,令飲食文化極大地豐富起來。

  菠蘿飯,用紫糯米最佳

  水果入菜已不是什麼新鮮創意了,但若論米飯與水果的“最佳結合”,則非菠蘿飯莫屬。

  雲南昆明盈江傣味園餐廳經理段玉明介紹,作為雲南邊疆傣族一道獨具特色的美味佳肴,菠蘿飯與普通米飯大有區別,其獨有亞熱帶水果菠蘿的鮮、香、酸、甜,與糯米飯醇香滑潤的雙重口感,而且富含多種維生素,有極高的營養價值。

  顧名思義,菠蘿飯以菠蘿和糯米為主料。其中,菠蘿應該既不太熟,也不太生,外觀以2/3黃,1/3綠為最佳;糯米則以上等紫糯米為最佳。

  製作時,先將糯米上籠蒸成糯米飯備用,再將菠蘿順釘部切開做蓋,挖出菠蘿肉備用,留下約0.5厘米厚的外殼,上籠蒸15分鐘左右。然後將挖出的菠蘿肉切碎(越碎越好),與蒸熟的糯米飯攪拌,撒少許白糖,拌勻後放進菠蘿內,蓋上蓋,再上籠蒸15分鐘左右即可。

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